SUR LA DOCTRINE DES GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 91 
vent conspiré en ce qui me touche avec celle de M. Biot, me disait 
à la même époque : « Je ne conseillerais à personne de rester trop 
longtemps dans ce sujet. » 
Quel besoin avais-je de m'y attacher ? 
Les chimistes ont découvert depuis vingt ans un ensemble de 
phénomènes vraiment extraordinaires, désignés sous le nom géné- 
rique de fermentations. Tous exigent le concours de deux matières : 
l’une dite fermentescible, telle que le sucre; l’autre azotée, qui est 
toujours une substance albuminoïde. Or voici la théorie qui était 
universellement admise : Les matières albuminoïdes éprouvent, 
lorsqu'elles ont été exposées au contact de l’air, une altération, 
une oxydation particulière, de nature inconnue, qui leur donne le 
caractère ferment, c'est-à-dire la propriété d’agir ensuite, par leur 
contact, sur les substances fermentescibles. 
Il y avait bien un ferment, le plus ancien, le plus remarquable 
de tous, que l’on savait être organisé : la levüre de bière. Mais 
comme dans toutes les fermentations de découverte plus moderne 
que la connaissance du fait de l’organisation de la levüre de 
bière (1836), on n'avait pu reconnaitre l'existence d'êtres orga- 
nisés, même en les y recherchant avec soin, les physiologistes 
avaient abandonné peu à peu, plusieurs bien à regret, l'hypothèse 
de M. Cagnard-Latour, d’une relation probable entre l’organisa- 
tion de ce ferment et sa propriété d’être ferment, et l’on appli- 
quait à la levüre de bière la théorie générale en disant : « Ce n’est 
pas parce qu’elle est organisée que la levüre de bière est active, 
c’est parce qu'elle a été au contact de l’air. C’est la portion morte 
de la levûüre, celle qui a vécu et qui esten voie d’allération qui 
agit sur le sucre. » 
Mes études me conduisaient à des conclusions entièrement dif- 
férentes. Je trouvais que toutes les fermentations proprement 
dites, visqueuse, lactique, butyrique, la fermentation de l’acide 
tartrique, de l’acide malique, de l’urée..…, étaient toujours corré- 
latives de la présence et de la multiplication d'êtres organisés. Et, 
loin que l’organisation de la levüre de bière fût une chose gênante 
pour la théorie de la fermentation, c'était par là, au contraire, 
qu'elle rentrait dans la loi commune, et qu'elle était le type de 
