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4° Sur la viande avec addition d’eau, 
2% Sur le mout de bière , 
à Surlelait, 
&° Sur la viande sans addition d’eau. 
Dans les deux premiers cas, l'air filtré à iravers le coton a 
laissé les liqueurs intactes, même après plusieurs semaines. Mais 
le lait s’est caillé et pourri aussi promptement que dans l'air ordi- 
naire, et la viande sans eau est entrée promplement en putréfaction. 
«Il sembledoncrésulter de ées expériences, disent MM. Schræder 
» et Dusch, qu'il y a des décomposilions spontanées de substances 
» organiques , qui n’ont besoin pour commencer que de la pré- 
» sence du gaz oxygène ; parexemple : la putréfaction de la viande 
» sans eau, la putréfaction de la caséine du lait et la‘transforma- 
» tion du suere de lait en acide lactique (fermentation lactique). 
» Mais à côté il y aurait d’autres phénomènes de putréfaction et de 
» fermentation placés, à tort, dans la même catégorie que les pré- 
» cédents, tels que la putréfaction du jus de viande et la fermen- 
» tation alcoolique qui exigeraient pour commencer, outre l’oxy- 
» gène, ces choses inconnues mêlées à l’air atmosphérique, qui 
» sont détruites par la chaleur d’après les expériences de Schwann, 
» et d’après les nôtres par la filtration de cet air à travers le coton. 
» …. Comme il resle ici encore tant de questions à décider par 
» la voie de l’expérience, nous nous abstiendrons de déduire au- 
» cune conclusion théorique de nos expériences. » 
M. Schræder revint seul sur ce sujet, en 1859, dans un mé- 
moire qui traile, en outre, de la cause dela cristallisation. Ce nou- 
veau travail ne conduisit pas davantage son auteur à des conclu- 
sions dégagées de toute incertitude ; il y fait connaître de nouveaux 
. liquides organiques qui ne se putréfient pas lorsqu'on les met au 
contact de l’air filtré, tels que l'urine, la colle d’amidon, et les 
divers matériaux du lait pris isolément; mais il ajoute le jaune 
d'œuf à la liste de celles qui, comme le lait et la viande sans eau, 
se putréfient dans l’air filtré sur le coton. 
« Je ne hasarderai pas, dit M. Schræder, d'essayer Pexplication 
» théorique de ces faits. On pourrait admettre que l'air frais ren- 
» ferme une substance aclive qui provoque les phénomènes de 
