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dans les procédés de conserves d’Appert et dans la fermentation 
alcoolique. 
Cependant sur ee dernier point il y avait des doutes à garder ; 
enteffet, dans ce même travail du docteur Sehwann, outre l’expé- 
rience sur le bouillon de viande, laquelle touchait à la cause de 
la putréfaction, ily en a une autre relalive à la fermentation 
alcoolique, et qu'il faut rappeler. L'auteur remplit quatre:flacons 
d’une solution de sucre de cannes mêlée à de la levûre de bière ; 
puis, après les avoir bien ‘bouchés, il les place dans l’eau bouil- 
lante, et les renverse ensuite sur la cuve à mercure. Après leur 
refroidissement, il y fait arriver de l'air, de l’air ordinaire dans 
deux d’entre eux, de l’air calciné dans les deux autres. Au bout 
d’un mois, il y eut fermentation dans les flacons qui avaient reçu 
l'air ordinaire ; elle ne s’était pas encore manilestée dans les deux 
autres après deux mois d'attente. Mais en répétant ces -expé- 
riences, je trouvai, dit-il, qu’elles ne réussissent pas toujours-aussi 
bien, et que quelquefois la fermentation ne se déclare dans aucun 
des flacons , par exemple lorsqu'on les a maintenus trop long- 
temps dans l’eau bouillante, et quelquelois d'autre part le liquide 
fermente dans les flacons qui ont reçu de l'air calciné. 
En résumé, l'expérience du docteur Sehwann relative à Ja pu- 
‘tréfaction du bouillon:est très nette. Mais en ce qui concerne la 
fermentation alcoolique, la.seule fermentation qui fût assez bien 
-connue en 1837 à l’époque du travail.de M. Sehwann, les expé- 
‘riences du savant physiologiste étaient contradictoires, et cepen- 
dant on venait d'apprendre, par les observations de M. Cagnard- 
‘Latour et par celles de M. Schwann lui-même, que la fermentation 
vineuse était déterminée par un ferment organisé. 
Combien plus ces cbscurités de la question, en ce qui touche la 
fermentation alcoolique , ne furent-elles pas accrues, lorsque, 
postérieurement , les chimistes étudièrent un.grand nombre de 
fermentations où l’on n'avait pu ‘découvrir aucun ferment :or- 
vanisé, et dont la cause était universellement attribuée à des actions 
de contact, à des phénomènes d'entrainement ou de mouvement 
communiqué. produits par des matières azotées mortes envoie 
d'altération. 
