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Appert appliqua à l'économie domestique les résultats des 
expériences de Spallanzani effectuées selon la méthode de Needham 
Par exemple, l'une des expériences du savant llalien consiste à 
introduire des petits pois avec de l’eau dans un vase de verre que 
l’on ferme ensuite hermétiquement, après quoi on le maintient 
dans l’eau bouillante pendant trois quarts d'heure. C’est bien le 
procédé d’Appert; or, Gay-Lussac, voulant se rendre comple de 
ce procédé, le soumit à divers essais dont il consigna les résultats 
dans l’un de ses mémoires le plus fréquemment cités. 
Les extraits suivants du travail de Gay-Lussae ne laissent aucun 
doute sur l’une des opinions de l’illustre physicien, opinion qui à 
passé dans la science entière et incontestée. 
« On peut se convainere, dit Gay-Lussac, en analysant l'air des 
» bouteilles dans lesquelles les substances (bœuf, mouton, poisson, 
» champignons, moût de raisin) ont été bien conservées, qu'il 
» ne contient plus d'oxygène, et que l'absence de ce gaz est par 
» conséquent une condition nécessaire pour la conservation des 
» substances animales et végétales (1). 
(1) Gay-Lussac ajoute plus loin : « Lorsqu'on laisse l'urine en contact avec 
» une petite quantité d'air, elle en absorbe l'oxygène assez promptement et sa 
» décomposition s'arrête ensuite; mais si on lui en donne une quantité suffisante, 
» il se forme beaucoup de carbonate d'ammoniaque, et il se dépose presque tou- 
» jours avec le phosphate de chaux, du phosphate ammoniaco-magnésien. » 
C'est encore dans ce mémoire de Gay-Lussac que l'on trouve l'expérience 
suivante si souvent rappelée. 
« J'ai pris du lait de vache et je l'ai exposé tous ies jours ensuite à la tempé- 
» rature de l’ébullition de l’eau saturée de sel. Deux mois après, il était parfai- 
» tement conservé. » | 
Ce travail de Gay-Lussac a exercé sur les esprits, dans la question qui nous 
occupe, une influence considérable. 
Gay-Lussac trouve que r’air des conserves d’Appert est privé d'oxygène. Cela 
peut être après une longue durée de conservation des matières, ou lorsque la 
quantité des substances organiques est très grande par rapport au volume de 
l'air. Mes propres expériences serviront même à expliquer ce résultat. Mais 
certainement il n’est pas général, et dans tous les cas, l'interprétation que 
Gay-Lussac donna à ce fait est erronée. L'absence d'oxygène, dit-il, est une con- 
dition nécessaire pour la conservation des substances animales et végétales. Cette 
opinion, qui eut une influence particulière sur les théories de la fermentation et 
