SUR LA DOCTRINE DES GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 65 
lorsqu'elles sont de nouvelle préparation. Il résulte des analyses 
d'air que j'ai rapportées pages 32, 48, 56, que l'oxygène de l'air 
rendu inactif par la chaleur, selon la méthode de Schwann, se 
combine directement avec les matières organiques, et en dégage 
de l'acide carbonique, mais c’est une action très lente. Néanmoins. 
le fait d’oxydation directe existe, il n’y a pas à le nier. Cette oxyda- 
tion peut être plus sensible dans les conserves d’Appert, au mo- 
ment où on les prépare, à cause de l'élévation de la température. 
Dans tous les cas, si là préparation y laisse de l'oxygène, ce gaz 
disparaïtra peu à peu par l'effet de cette oxydation directe dont 
je viens de parler. Il y a une circonstance qui doit contribuer 
beaucoup à rendre très faible ou nulle la quantité d'oxygène res- 
lant dans les conserves d’Appert : c’est le rapport des volumes 
d'air et de matière organique. Elles contiennent toujours peu 
d'air et beaucoup de matière, circonstance très favorable pour 
que le phénomène d'oxydation s'achève. Mais, je le répète, 
rien ne serait plus facile que de préparer des conserves en \ 
laissant de l'oxygène, et il y a lieu de croire que souvent elles en 
renferment. L'expérience de Schwann ne laisse aucun doute à 
cel égard. 
C'est pourquoi l'interprétation donnée par Gay-Lussac aux 
résultats de ses analyses, à savoir que l'absence de ce gaz est une 
condition de la conservation, est tout à fait erronée. Tout le monde 
n'a pas su faire ce départ entre la vérité des faits observés par 
Gay-Lussac et l'erreur de son interprétation. Le docteur Schwann 
doit être regardé à juste titre comme l’auteur de la véritable 
théorie des procédés d’Appert, Les conserves d'Appert continuent 
de se conserver en présence de l'air chauffé : voilà sa découverte. 
Le secret de leur conservation est donc dans la destruction par la 
chaleur d’un principe que l'air ordinaire renferme, et non dans 
l'absence de l'oxygène (1). 
(1) Bien que le fait de l'absence du gaz oxygène n'ait pas à intervenir dans 
l'explication du procédé, il ne faudrait pas en conclure que l'on pourrait dans la 
pralique laisser sans danger beaucoup d'air dans les conserves. Car si Ja cha- 
leur n'a pas détruit tous les germes d’Infusoires et de Mucédinées apportés par 
l'air ou les matières, ces germes encore féconds pourront se développer s'il 
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