COISFUHMATION ULS KACES BOVINES. 333 



et que je n'aurais pu rencontrer chez des animaux préparés dans 

 des buts différents, soumis à des régimes variés, arrivés à des 

 degrés divers de condition. Il est vrai que chez des animaux 

 d'élite conduits ainsi suivant les mêmes vues, les différences de 

 l'ordre de celles qu'il s'agit d'apprécier sont moins accusées; 

 mais elles ont une valeur plus signiticative et plus certaine. 



Pour chacun des cent deux Bœufs, j'ai constaté le poids vivant 

 au moment de l'abalage, le rendement en parties débilables par 

 le boucher, ce qu'on appelle le poids net ou poids des quatre 

 quartiers, et le poids du suif, c'est-à-dire de la graisse qu'on dé- 

 tache des viscères abdominaux. 



Le poids vif permet de juger de la puissance générale d'assimi- 

 lation d'un animal dans des conditions d'âge et de race détermi- 

 nées, puisqu'il résulte delà somme des principes nutritifs que cet 

 animal s'est appropriés. Le poids net et le poids du suif indiquent 

 sous quelle forme ces principes nutritifs ont été plus particulière- 

 ment utilisés. Plus s'élève le poids net proportionnellement au 

 poids vif, plus augmente aussi, en raison directe, le rendement 

 en parties alimentaires, et plus s'abaisse, en raison inverse, la 

 quantité des parties qui constituent les issues ou qui fournissent 

 des matières premières à l'industrie. L'élévation du poids netu, 

 par cela même, une signilication physiologique fort importante 

 relativement au fonctionnement de la machine animale : elle 

 montre (|ue le travail d'assimilation s'est établi dans une direction 

 particulière, qu'il a porté sur l'appareil musculaire et ses dépen- 

 dances, plutôt que sur les viscères, sur le système osseux, sur la 

 peau et ses appendices. Au point de vue du consommateur, comme 

 à celui du producteur, la valeur d'un animal de boucherie, à con- 

 ditions égales d'ailleurs et tout particulièrement à qualité égale de 

 viande, a donc pour ex[)ression le rapport de son poids net à son 

 poids vif. 



J'ai mesuré, pour chaque Bœuf, la circonférence thoracique, 

 la hauteur au garrot et la longueur du corps, de l'occiput à l'aplomb 

 des vertèbres caudales. Les rapports qu'on peut, d'après ces me- 

 sures, établir entre les dimensions du corps, fournissent une idée 

 exacte de la contbrmation des animaux, suftlsante au moins pour 



