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coll' azione diretta del fuoco, esso viene portato all' ebollizione 

 per mezzo del vapore. Il vapore generato da una macchina 

 speciale è condotto nelle caldaje mercè dei forti tubi, ravvolti 

 a spirale, nei quali esso trovasi sotto una pressione di 12 

 atmosfere, affine di elevare alla voluta temperatura 1' olio conte- 

 nuto nelle caldaje. In queste vengono immerse le sardelle unita- 

 mente alle graticole, che servirono per l' essicazione. Al fondo di 

 ogni caldaja trovasi uno strato d' acqua, la quale accoglie tutte 

 le immondizie, che per caso colassero dalle sardelle, per il che 

 1" olio rimane sempre puro. Allorché le sardelle sono sufficien- 

 temente arrostite, si estraggono dalle caldaje e si trasportano 

 sopra tavoli coperti da lastre di zinco, ove comincia lo stivaggio 

 nelle scatole. Queste sono di varia grandezza e contengono da 

 5 fino a 50 sardelle.* Le scatole ripiene sono stivate in un 

 grande cassone, che si colma di olio e nel quale rimangono 

 solitamente ventiquattro ore. Quindi per mezzo di un rubinetto 

 si lascia scorrere dal cassone l' olio superfluo e si estraggono 

 le scatole, le quali passano in mano del bandajo per essere 

 stagnate. Finalmente ha luogo V ultima ma importantissima mani- 

 polazione, che consiste nel riscaldare le scatole in grandi caldaje 

 al bagno maria, ove rimangono per alcune ore ad una tempe- 

 ratura di circa 100 gradi. Recentemente vennero sostituite, alle 

 caldaje aperte delle pentole papiniane, nelle quali 1' ebollizione 

 dell' acqua avviene più rapida. Durante quest' operazione le 

 scatole per la rarefazione dell' aria contenutavi, si gonfiano, 

 ma se la chiusura era ermetica, o non vi erano altri difetti 

 nella confezione, riacquistano la loro forma anteriore. Quelle che 

 rimangono gonfie o lasciano colare l' olio, sono tosto scartate. 

 Levate dalle caldaje, vengono accuratamente pulite, e fornite 

 delle rispettive etichette, passano in commercio. ** 



* Esse vengono fabbricate negli stessi stabilimenti con latta importata 

 dell' Inghilterra. 



** Un' innovazione, che mi sembra molto pratica, fu introdotta que- 

 st' anno in riguardo al modo di aprire le scatole. Col metodo finora usato si 

 correva pericolo di sciupare le sardelle tagliandole colla punta del coltellino 

 o delle forbici. Ciò viene presentemente evitato adoperando una specie di 



