Emil Pfeiffer, Aufsicht des Pilzmarktes. 119 



Lorcheln und Schüsselpilze können durch einen derartigen, durch Fleckig- 

 werden und Erweichung sich kennzeichnenden Übergang leicht schädlich 

 werden, und in einzelnen Fällen mag dies wohl zur Ursache von Ver- 

 giftungen durch erstere geworden sein. Die vor einigen Jahren bekannt 

 gewordenen Vergiftungsfälle lassen sich einfacher durch die falsche 

 Zubereitungsweise erklären, denn diese Pilze wurden dort im Schaffen 

 gebraten, wobei der nachweislich in ihnen vorhandene scharfe Stoff 

 künstlich konzentriert wurde, während er beim Zusatz derselben zu 

 Ragouts, Suppen und dergleichen immer in hohem Grade verdünnt und 

 damit unschädlich wird. Das vorherige kochende Brühen der Morcheln 

 und Lorcheln ist der vollständigen Entfernung des Sandes halber immer 

 zn empfehlen, das vom Sande abgegossene Brühwasser darf aber nicht 

 weggegossen werden, da es einen guten Teil das Geschmacksprinzips 

 enthält. Empfindlichen Mägen ist beim Genufs von Pilzen immer Vor- 

 sicht zu empfehlen, namentlich der Semmelpilz oder ältere Exemplare 

 der Clavarien können denselben leicht Beschwerden veranlassen; daher 

 ist es auch besser, die Pilze immer im Gemenge mit anderen weniger 

 nahrhaften Speisen, so mit grünen Bohnen, Kohl- und Krautarten, 

 Kartoffelstückchen u. s. w., zuzubereiten. 



Als besondere Erfahrung bei der Aufsicht über den Pilzmarkt 

 ergab es sich, dafs die Frauen aus dem Holzlande, welche den gröfseren 

 Teil des Jahres im Walde sich beschäftigen, die obengenannten efsbaren 

 Pilze recht gut kannten und dafs einzelne, welche einmal als Ersatz 

 eines gern gekauften Pilzes einen anderen ähnlichen zu Markte brachten, 

 sich dessen Avohl bewalst waren. Auf eine Gewähr, ob derselbe auch 

 efsbar oder essenswert sei, kam es ihnen dabei freilich nicht an, sondern 

 nur darauf, ob er gekauft wird, denn so lange sie nicht eines Besseren 

 belehrt worden sind, vertreten sie den Standpunkt, dafs der Städter 

 nicht kaufen soll, was nicht gut ist. So wurden von mir in früheren 

 Jahren bereits der auf dem Sandstein vorkommende Lactarius rufas 

 Scop., so\Nie die auch auf dem Kalkboden sehr häufigen Hebeloma 

 crustuliniformis Bull. (Heb. fastibiUs Pers.) und Tricholoma albo-brunneum 

 Pers., welche alle drei als verdächtig zu betrachten sind, zurückgewiesen, 

 als man sie versuchsweise zu Markte gebracht hatte. Als weiterer 

 Punkt, der zu bekämpfen ist, kommt noch hinzu, dafs die Verkäufer 

 derartige oder auch die weniger gesuchten PUze mit den Namen der 

 gern gekauften Pilze belegen, um das Publikum anzulocken; so wird 

 aus dem echten Ziegenbart eine Herbstmorchel, mit der derselbe nicht 



