854 Studien über den Stoffwechsel der Bierhefe, 



besonders in letzter Zeit, in der Erkenntnis der Gärungsprozesse und 

 Fermentationen Aveit vorgeschritten ist, so sind wir doch nur bei wenigen 

 Gärungsvorgängen imstande, anzugeben, welche von den in der Gärflüssigkeit 

 enthaltenen Stoffen als Spaltungsprodukte des Gärsubstrats oder als spezi- 

 fische Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen von einander zu unter- 

 scheiden sind. In den allermeisten Fällen ist es sehr schwer, die Bildung 

 der Gärungsprodukte von dem eigentlichen Stoffwechsel der die Gärung 

 bedingenden Lebewesen, oder noch mehr, den Stoffwechsel des betreffenden 

 Mikroorganismus von seiner sonstigen physiologischen Thätigkeit streng 

 zu trennen, denn die Veränderungen, welche mit dem gärungserregenden 

 Mikroorganismus vor sich gehen, sobald derselbe das eben in der Gärung 

 liegende Optimum seiner Lebensbedingungen nicht mehr geniefst, machen 

 das genaue Studium des Stoffwechsels der Gärungserreger ungemein 

 schwer. 



Pasteur hat s. Z. in seinen Arbeiten über die alkoholische Gärung 

 nachgewiesen, dafs der Zucker nicht quantitativ in Kohlensäure und 

 Alkohol zerfällt, sondern dafs neben diesen Stoffen auch noch sekundäre 

 Gärungsprodukte, wie hauptsächlich Glycerin und Bernsteinsäure, ent- 

 stehen, und zwar im Durchschnitt etwa 2,5 bis 3,6 Proz. Glycerin und 

 0,4 bis 0,7 Proz. Bernsteinsäure vom Gewicht des vergorenen Zuckers. 

 Pasteur bringt demnach die Bildung des Glycerins und der Bernstein- 

 säure in keinen engeren Zusammenhang mit der Hefezelle, wie die Bildung 

 von Kohlensäure und Alkohol, ist vielmehr der Meinung, dafs Glycerin 

 und Bernsteinsäure nicht aus der Hefesubstanz, sondern aus dem Zucker 

 entstehen. Pasteur sieht auch in der experimentellen Erfahrung, dafs 

 selbst bei Verwendung ganz geringer Hefemengen zur Gärung stets 

 mehrere Prozente des verbrauchten Zuckers in Form von Glycerin und 

 Bemsteinsäure wiedergefunden werden können, einen weiteren Beweis 

 dafür, dafs die Hefezelle bei der Bildung dieser Substanzen nicht anders 

 beteiligt ist, wie bei der Bildung von Kohlensäure und Alkohol. Die für die 

 Hefezelle charakteristische Thätigkeit bestehe demnach in der Bildung von 

 Kohlensäure, Alkohol, Glycerin und Bernsteinsäure. Kann sich die Hefe keinen 

 Zucker verschaffen, so führt sie diese physiologische Thätigkeit auf Kosten 

 ihrer eigenen Substanz w^eiter, wenn ihr die nötige Temperatur und der 

 nötige Wassergehalt nicht fehlt. Es sind also nach Pasteur's Ansicht 

 Glycerin und Bernsteinsäure ebenso Gärungsprodukte, d. h. ebenso durch 

 eine infolge der physiologischen Thätigkeit der Hefe bedingte Spaltung 

 entstanden, wie der Alkohol und die Kohlensäure. Doch si)rechen 

 manche Erfahrungen eher dafür, dafs die Bildung von Glycerin und 

 Bernsteinsäure vielleicht doch auch in den Kreis der bei dem Stoff- 

 wechsel der Hefezelle selbst verlaufenden Prozesse mit hingehört. Ver- 

 fasser ist nun durch eine Reihe von Versuchen, bei welchen der Hefe 

 zu ihrer Ernährung kein Zucker zur Verfügung gestellt war, bei denen 

 sie überhaupt frei war von löslichen Stoffen, die ihr an und für sich die 

 Assimilation von Kohlenstoff mögüch gemacht hätten, zu dem Resultate 

 gelangt, dafs das neu gebildete Glycerinnuraus der Substanz 

 der Hefe entstanden sein konnte. Es mufste demnach entweder 

 durch den Stoffwechsel der Hefe gebildet werden oder aus Prozessen 

 hervorgegangen sein, die mit dem Zerfall von Hefezellen verknüpft sind. 

 Wenn die Hefe aiff Kosten ihrer Substanz Zucker gebildet und diesen 

 dann in Kohlensäure, Alkohol, Glycerin und Bernsteinsäure gespalten hätte, 

 so würde, nach Ansicht des Verfassers, eine reichUchere Entwickelung 

 von Kohlensäure bei den Versuchen zu bemerken gewesen sein. Da dies 

 aber nicht der Fall war, so dürfte an eine Selbsts'ergärung nicht zu 

 denken sein ; es geht vielmehr aus den Versuchen deutUch hersor, dafs 

 die Bildung von Glycerin mit der alkoholischen Gärung 



