1046 Bier. — Fleichextrakte. 



der einzelnen Bestandteile eines Schaumweines keinen Wert für dessen 

 Beurteilung. Über den Wert eines Schaumweines entscheiden nur seine 

 Wirkungen auf unseren Sinn und sein leichtes Vertragenwerden von 

 Kranken. Sicher aber ist es geboten, bei einer notwendig gewordenen 

 Untersuchung auf Salicylsäure, Saccharin und Oxalsäure zu prüfen. 

 (Ber. ü. d. 8. Vers, d, fr. V. hayer. Vertr. d. angew. Chemie, p. 7.) 



Bier. Fr. Pfeifer hat untersucht, ob beim Kochen der Würze mit 

 geschwefeltem Hopfen ebenso wenig schweflige Säure extrahiert 

 wird, wie Herz beim Auskochen von geschwefeltem Hopfen mit Wasser 

 im wässerigen Extrakt nachgewiesen hat. Aus seinen Versuchen schliefst 

 Verfasser: 



1. Die im Biere vorkommende schweflige Säure stammt nur zum 

 geringsten Teile von geschwefeltem Hopfen, wenn von diesem 

 überhaupt etwas in das Bier übergeht. 



2. Dieselbe scheint vielmehr ein Gärungsprodukt zu sein und tritt 

 als solches sowohl in gärenden Bierwürzen wie auch in 

 gärenden Zuckerlösungen auf. 



3. Die Menge von schwefliger Säure in gärenden Flüssigkeiten 

 nimmt mit dem Fortschreiten der Gärung zu. 



(Durch Chem.-Zeit. Chem.. Repert. XIII, p. 266.) 



Pfeffer. Röttg er- Würzburg gibt eine Zusammenstellung der aus 

 den neueren Arbeiten bekannt gewordenen An alysen reiner, echter 

 Pfeffers orten, sowie anhangsweise zur Beurteilung des Wertes oder 

 Unwertes dieser Analysen das Verfahren, nach welchem die Zahlen 

 erhalten wurden. (Archiv f. Hyg. Bd. 9, p. 362.) 



Speisefette. Dr. Stockmeier-Nürnberg lenkt die Aufmerksamkeit 

 auf die Bestimmung der Ranzidität der Speisefette, wozu ihm 

 zwei Erkrankungsfälle, verursacht durch den Genufs stark ranziger 

 Speisefette, Veranlassung gaben. Als Methode zur Ermittelung der Ranzi- 

 dität empfiehlt sich das von Köttst orfer modifizierte Geifsler' sc he 

 Verfahren, wonach eine abgewogene Menge Fettes in Äther gelöst und 

 mit alkoholischer Kaülösung unter Anwendung von Phenolphthalein als 

 Indikator titriert wird. Zur Ranziditätsbestimmung der Butter ist das 

 ausgelassene Butterfett zu verwenden. Nach den Beobachtungen des 

 Verfassers ist Butter, die den Ranziditätsgrad (die Anzahl der Kubikcenti- 

 meter alkoholischer Nonnal-Alkalilösung, die zur Neutralisation von 100 g 

 Fett notwendig sind) 5 bis 6 erreicht hat, durch Geruch und Geschmack bereits 

 so gekennzeichnet, dafs sie beim Genufs als schwach ranzig sich erweist. 

 Der Geruchssinn ist jedoch nur für solche Butter empfindlich, welch«' 

 nicht längere Zeit kalt gehalten wurde. Je höher der Gehalt einer Butter 

 an Nichtfett ist und je weniger sorgfältig die Aufbewahrung ausgeführt 

 wird, desto schneller vollzieht sich die Weiterentwickelung der Ranzidität. 

 Was andere Fette anbelangt, so stimmen die Grenzen für die Erkennung 

 von ranzigem Oleomargarin und ranziger Margarine durch den Geschmack 

 mit denen von Butter und Butterschmalz überein: bei Schweinefett 

 scheint der ranzige Geschmack noch bei einem niedrigeren Ranziditäts- 

 grade als 5 deuthch hervorzutreten. Auf Grund beobachteter Gesundheits- 

 störungen beanstandet die Nürnberger Untersuchungsanstalt Fette bei 

 einem Ranziditätsgrade von 8. (Ber. ü. d. 8. Vers. d. fr. V. hayer. Vertr. 

 d. angeiv. Chemie, p. 85.) 



Fleischextrakte. 11. Röttger-Würzburg macht auf die Fehlenjuellen 

 der L i e b i g "' sehen Vorschrift für die Untersuchung von Fleischextrakten 

 aufmerksam und teilt den Weg mit, welchen er bei der Analyse von 

 Fleischextrakten einschlägt. DerAlkoholextraktwird nach derLiebig' sehen 



