Bereitung des Milchzuckers in Bayern. Gl 



Mischt man etwas Säure bei, so trennt sich diese Butter, 

 erscheint auf der Oberfläche als Schaum und wird abge- 

 nommen. Die Erwärmung wird fortgesetzt, man mengt 

 mehr Säure bei, und nun gerinnt der Zieger, hebt sich 

 empor und wird abgeschöpft. Was in dem Kessel übrig 

 bleibt, das heisst Molken und aus diesen macht man den 

 Milchzucker. 



Der weitere Vorgang ist dieser: Man seiht die Mol- 

 ken durch ein reines, leinenes Tuch, um sie von den noch 

 darin befindlichen kleinen Stückchen Zieger und andern 

 zufälligen Unreinigkeiten, z B. Kohlen etc., zu säubern, 

 schüttet sie in einen gut verzinnten Kessel, bringt sie zum 

 Sieden, nimmt den an der Oberfläche sich zeigenden 

 Schaum fleissig ab und dampft so lange fort, bis sie, wenn 

 man mit einem etwas flachen Kochlöffel davon heraus- 

 nimmt und wieder langsam weggiesst, nicht mehr in flüs- 

 sigen Tropfen, sondern blattförmig sich zeigen, somit als 

 ein dünner Syrup erscheinen. Diese so gewordene Masse 

 wird in hölzerne Gefässe oder Wassereimer ausgeleert 

 und bleibt darin 2 — 3 Tage lang stehen. Dadurch wird 

 sie dick, fühlt sich sandig an, zeigt eine braune Farbe und 

 schmeckt süss. Es handelt sich nun darum, diese Masse 

 zu reinigen. Dies geschieht durch frisches Brunnenwasser. 

 Man giesst davon ziemlich viel in die Gefässe, rührt die 

 Masse oft um, lässt sie dann einige Zeit in Ruhe, bis sie 

 sich auf dem Boden wieder setzt, schüttet das schmutzig 

 gewordene Wasser ab, nimmt wieder frisches, und setzt 

 dies so lange fort, bis man ein schönes weisses Pulver 

 erhält. — Die erst abgeschütteten Wässer kann man zur 

 Schweinemästung benutzen, die letztern, die schon ziemlich 

 weisser Farbe sind und viel Milchzucker aufgelöst ent- 

 halten, dampft man wieder ab, gerade wie die Molken. 

 Das eben erwähnte weisse Pulver ist der Milchzucker, 

 und muss nun in gewisse Formen gebracht werden. 



Er wird also kryslallisirt. Man löst zu diesem Behufe 

 das ganz reine, weisse Pulver in siedendem Wasser auf, 

 giesst es in wohl verzinnte kupferne Kessel und lässt es 

 dort 11 — 14 Tage lang stehen. Es bilden sich nun rings- 

 um schöne krystallisirte Stücke in Kuchenform. Will man 

 die Form von Hütchen, so werden in dem Kessel hölzerne 

 Stäbchen angebracht; denn auch um diese krystallisirt 

 der Milchzucker. Nach gedachter Zeit nimmt man den 

 Zucker aus, trocknet ihn und er ist fertig. Das in den 

 Kesseln noch gebliebene Wasser wird wieder abgedampft, 

 gereinigt und giebt sehr schönen Milchzucker. Er ist sehr 

 feinpulverig und wird zu Täfelchen benutzt. Man giesst 



