Darstelhtng der Bernsteinsäure. 265 



Buttersäure mit Spuren von Essigsäure und wenig Bern- 

 steinsäure. Es wäre nun allerdings noch auszumitteln, 

 ob nicht die grössere Quantität Käse oder vielleicht die 

 bei der Gährung angewendete Temperatur jene Umwand- 

 lung bedingte. Sollten nicht auch die von mir angeführ- 

 ten Gährungsproducte dabei als Glieder aufgetreten sein 

 im Verlaufe des Gährungsprocesses ? Ich glaube es und 

 weise auf meine Erfahrungen hin. 



Der Grund, welcher die Umwandlung des äpfelsau- 

 ren in milch sauren Kalk bedingte, war mir unbekannt 

 und erst die näheren Untersuchungen zeigten, dass es 

 einzig und allein der Zuckergehalt sei. Meine viel- 

 fachen Experimente haben mir gelehrt, dass sich die 

 Wirkung des bei der Gährung verwendeten Caseins zu- 

 nächst auf die leicht löslichere Substanz, den Zucker, gel- 

 tend macht. Die aus dem Traubenzucker durch Austreten 

 von Wasser gebildeten 2 Atome Milchsäure scheinen im 

 Verein mit dem angewendeten Casein als neue Contact- 

 substanzen zu wirken und veranlassen die erwähnte Um- 

 wandlung. Diese combinirte Einwirkung geht nur bis 

 zu einem gewissen Grade, denn wenn keine Substanz, 

 aus der direct Milchsäure gebildet werden kann, mehr 

 vorhanden, so tritt die überwiegende katalytische Kraft 

 des Caseins wieder selbstständig auf, und verwandelt 

 gleichzeitig die milchsauren Verbindungen in metaceton-, 

 butter- und essigsaure, während die überschüssige Menge 

 äpfelsauren Kalks in bernsteinsauren, nebst essig- und 

 kohlensauren übergeführt wird. 



Wie bekannt treten bei der vollkommenen Verwand- 

 lung des äpfelsauren in bernsteinsauren Kalk nur kohlen- 

 saurer und essigsaurer Kalk als Nebenproducte auf. Der 

 Beweis für die Richtigkeit meiner oben ausgesprochenen 

 Ansicht wird dadurch geführt, dass sofern dem rein aus- 

 gewaschenen äpfelsauren Kalk vor dem Gährungsprocesse 

 Traubenzucker zugesetzt wird, das Resultat milchsau- 

 rer Kalk wird, und wenn die Einwirkung des Ferments 

 länger dauerte, hauptsächlich metacetonsaurer etc. Kalk ist. 



