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facilement et est presque insoluble dans l'eau. Il était 

 donc avantageux que le produit s'éliminant, n'eût pas 

 d'action sur le ferment. 



La seconde, c'est que cette substance a été égale- 

 ment utilisée par Bertrand dans ses recherches classi- 

 ques sur l'action des oxydases. 



Il s'agissait d'établir le rapport qui existerait entre 

 les deux facteurs de la réaction en fonction du produit 

 obtenu. 



Cette recherche n'avait pas seulement un intérêt 

 spécial, mais se rattachait à la théorie générale des 

 diastases. 



En effet, lorsqu'on fait agir une quantité donnée 

 de ferment sur une substance à dédoubler, cette 

 réaction se fait en milieu aqueux qui intervient dans la 

 réaction, la plupart des actions de ferments étant des 

 hydrolyses. L'eau étant nécessairement en excès, on 

 ne peut suivre son action durant l'hydrolyse; on peut 

 tout au plus calculer la quantité d'eau qui, en fin de 

 compte, a été fixée par le corps hydrolyse. Mais il est 

 impossible de se rendre compte des. relations qui inter- 

 viennent entre le ferment, le catalysateur et l'eau. Il 

 faut remarquer que dans les catalyses qu'on appelle 

 fermentations, il s'agit presque toujours d'une activa- 

 tion de l'eau. La plupart des hydrolyses se feraient, 

 mais lentement, par la seule action de l'eau (théorie 

 des catalyses d'Ostwald). Le ferment intervient pour 

 accélérer cette réaction de l'eau. On oublie le plus sou- 

 vent ce caractère des fermentations par hydrolyse. Ce 

 qu'il s'agit donc de déterminer pour avoir une image 

 nette de la réaction, c'est le lien qui unit le ferment, le 

 catalysateur, à l'eau qui devient active. 



