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de Ikilrand dans les raisins et le moût el ses relalions acec 

 r altération des vins cassés. 



Dans le couraiil de l'année deinière, M. Bertrand a cons- 

 taté dans le latex de l'arbre à laque une substance, la laccase, 

 qui se rapproche des ferments diastasiques avec celle ditïé- 

 rence qu'au lieu de provoquer des hydrolyses comme la gé- 

 néralité des diastases, elle donne lieu à des oxydations di- 

 rectes. Sous son influence, des corps comme le tannin, lepy- 

 rogallol, riiydroquinone absorbent de l'oxygène et dégagent 

 de l'oxYgène. Dans le latex de l'arbre à laque, la laccase pro- 

 voque les oxydations qui amènent à la formation de la laque 

 noire que l'on connaît. 



Depuis la découverte de la laccase^ M. Bertrand a retrouvé 

 cette diastase oxydante dans divers végétaux et la considère 

 comme très généralement répandue dans le règne végétal. 



M. Chuard qui a démontré (Bull. soc. vaud. se. nat. 1894), 

 la nature non microbienne de l'altération des vins cassés, 

 dans laquelle de jeunes vins blancs se colorent en brun par 

 simple exposition à l'air, a lecherché si peut-être la diastase 

 oxydante de M. Bertrand participe en quelque mesure à 

 l'oxydation de laquelle résulte la casse des vins. 



11 a recherché et constaté dans le jus de raisins la présence 

 de la diastase, par la réaction indiquée par M. Bertrand, pré- 

 cipitation pai- l'alcool, purification par dissolution dans l'eau 

 el seconde précipitation, et coloration bleue de la teinture 

 de gayal par action simultanée de l'air et du produit obtenu 

 comme ci-dessus. 



M. Chuard a observé en outre que dans les raisins arrivés 

 à leur complète maturité, la diastase oxydante est en propor- 

 tion minime, tandis que cette proportion augmente à mesure 

 que l'on s'éloigne du point de la maturité du raisin. Si la dias- 

 tase oxydante est la cause de la maladie des vins cassés, celle- 

 ci doit surtout s'observer dans les années où la maturité est 

 imparfaite ou inégale. C'est elïectivement ce que l'on ob- 

 serve. 



En outre il a été observé que non seulement cette diastase 

 est oxydante, mais qu'elle est aussi oxydable, el que l'action 

 de l'oxygène sur les moûts frais la sépare, avec d'autres subs- 



