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ET SA TRANSFORMATION EN GRAISSE. 173 
Les muscles étaient transformés et remplis de masses 
craisseuses et granuleuses. La graisse fond facilement, se 
refroidit ensuite facilement et cristallise en perles rondes 
blanches et en aiguilles radiées. La peau de cette jambe, 
décomposée en grande partie. était couverte de nombreux 
champignons du genre Penicillum, probablement le même 
que Blondeau, comme nous le verrons, a trouvé sur le 
fromage de Roquefort. 
L’adipocire artificiellement produite par la putréfaction 
lente des tissus contenant de l’albumine, particulièrement 
des muscles, renferme, d’après les analyses de Wetherill", 
de l'acide palmitique qui, d'après les observations de 
Hoppe, serait lié à de l’ammoniaque. 
L’albumine, en effet, semble être ici la source de la 
production de la graisse; mais ne faut-il pas aussi tenir 
compte de la graisse contenue primitivement dans les 
tissus ? 
Jusqu'ici il n’a pas encore été fait d'analyse prouvant 
que la graisse trouvée dans l’adipocire n’était pas la même 
que celle qui préexistait dans les tissus, ni qu’elle provint 
directement de l’albumine ou bien d’une autre substance. 
On ne peut done pas affirmer d’une manière positive 
et exclusive que la graisse provienne de l’albumine. 
La fermentation nous fournit un autre fait qui semble 
être une preuve presque évidente de la transformation des 
substances albuminoïdes en graisse. 
En effet, Blondeau?, dans ses intéressantes recherches 
sur les changements chimiques qu’éprouvent les fromages 
de Roquefort, pendant leur séjour dans les caves, a 
trouvé que la caséine se transformait en matières grasses. 
! Kühne, Physiol. Chemie, 373. 
? Annales de chimie et de physique, 4me série, I, 1864, p. 208. 
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