
174 LA PUTRÉFACTION DE L’ALBUMINE 
L'analyse du fromage frais, c’est-à-dire tel qu’on l'ap- 
porte dans les caves de Roquefort, donna les résultats sui- 
vanis : 
100 grammes de ce fromage contenaient : 
Caséine 85,43 
Matière grasse 1,85 
Acide lactique 0,88 
Eau 11.84 
100,00 
La petite quantité de matière grasse ne peut, d’après 
Blondeau, être qu'un peu de beurre entraîné mécanique- 
ment pendant la préparation du fromage. 
__ Après un mois de séjour dans les caves, ce fromage 
change complétement d'aspect. La caséine ressemblait à 
un COrps gras. 
100 grammes de fromage contenaient : 
Caséine 61,33 
Matière grasse 16,12 
Chlorure desodium 4,40 
Eau 18,15 
100,00 
La caséine avait diminué, la matière grasse augmenté. 
Une troisième analyse faite sur 100 grammes du même 
fromage, mais qui avait séjourné 2 mois dans les caves et 
qui avait acquis toutes les qualités qu'il était susceptible 
d'acquérir donna pour résultat : 
Caséine 43,28 
Matière grasse 2,31 
Acide butyrique 0,67 
Chlorure desodium 4,45 
Eau 19,16 
99,87 
