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ET SA TRANSFORMATION EN GRAISSE. 175 
Les 32,3 parties grasses étaient composées de 18,3 de 
margarine et 14,0 d'oléine. 
Blondeau fit une quatrième analyse de 100 grammes 
du même fromage ayant séjourné 2 mois dans les caves 
et une année hors des caves. Celui-ci était devenu brun 
et avait acquis une odeur et un goût forts et piquants. 
Leurs parties constituantes étaient représentées par : 
Caséine 40,23 
Margarine 16,85 
Oléine 1,48 
Chlorure desodium 4,45 
Eau 15,16 
78,17 
Les substances qui manquent sont en solution dans 
l’eau, dans laquelle Blondeau trouva des acides butyrique 
caproïque, caprique et caprylique. 
Ces acides sont saturés par de l’ammoniaque dans le 
fromage de Roquefort qui a vieilli et forment du buty- 
rate, du caproate, du caprate et du caprylate d'ammonia- 
que. C’est au caprate d’ammoniaque que Blondeau attri- 
bue la saveur piquante du vieux fromage de Roquefort. 
Quant à la cause de la transformation de la caséine en 
matières grasses, il l’attribue au végétal mycodermique du 
genre Penicillam, qui se forme sur le fromage dès qu'il 
est placé dans les caves. 
Des observations analogues furent faites peu de temps 
après par Brassier ‘, mais avec des résultats différents. 
Celui-ci analysa 300 grammes de fromage qui avait 
séjourné 2 mois dans la cave du Conservatoire des Arts et 
Métiers. Ce fromage avait l’odeur de Roquefort et était 
couvert de végétations mycodermiques, mais les 300 
1 Henle und Meissner Jahresbericht 1865, page 332. 
