RER - MEN SE: | UV von” ‘va 
“+ NT SES DNA Dar le 
176 LA PUTRÉFACTION DE L'ALBUMINE 
grammes avaient perdu 10 grammes de substance grasse, 
et contenaient de la leucine et de l’ammoniaque; la ca- 
séine avait diminué. La même quantité de fromage après 
4 mois de séjour dans la cave, ainsi qu’après 7 mois, avait 
perdu une quantité de graisse encore plus considérable. 
Mais Brassier ne paraît pas avoir recherché la cause 
de la différence entre ses résultats et ceux de Blondeau, ni 
avoir examiné la question de savoir si la préparation du 
fromage et les différences entre les lieux de conservation 
n'avaient pas eu d'influence. Il s’est contenté de contre- 
dire Blondeau. 
La chimie ne nous fournit pas de preuves directes de 
la transformation de l’albumine en graisse, car par l’oxy- 
dation des corps albuminoïdes on n’a pu trouver que des 
acides gras inférieurs. Cètte transformation ne pourrait 
donc être produite que par la fermentation ou par la pu- 
tréfaction. 
Bopp" dit qu’en exposant à l’air un mélange d’albu- 
mine, de fibrine ou de caséine et 40-50 fois son volume 
d’eau à la température de vingt et quelques degrés, on ob- 
tient les meilleures conditions pour produire chez ces corps 
la putréfaction. 
La substance solide disparaît bientôt et il se forme un 
liquide trouble, à odeur caractéristique, et dans lequel 
les matières primitives sont méconnaissables au bout de 
4-6 semaines. 
Comme produits de décomposition, Bopp trouva de la 
leucine et de la tyrosine, en outre une substance sirupeuse 
se rapprochant de ces deux corps, mais en trop petite 
quantité pour être analysée, et un corps volatil à odeur 
caractéristique. Celui-ci cristallise en petits feuillets solu- 
1 Annalen der Pharmacie, 69-70, 1849. 
