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188  CASÉINE ET AZOTE DANS LE LAIT DE FEMME 
d'azote que la quantité de corps albuminoïdes coagulés 
en représente. 
Mais les expériences instituées dans cette direction par 
M. Brunner ne sont pas assez nombreuses — c’est en 
effet seulement le résultat de deux analyses comparatives 
qu’il nous donne, — pour qu’on soit autorisé à en tirer 
des conclusions très arrêtées. Aussi à l’instigation de M. le 
professeur Nencki j'ai entrepris. une série plus longue 
d'expériences pour vérifier ce fait dont l’existence une 
fois démontrée permettrait d’inférer que les corps albu- 
minoïdes dans le lait de femme ne peuvent être coagulés 
en totalité. Cette question offre un certain intérêt non- 
seulement au point de vue chimique, mais encore par les 
déductions physiologiques qu’on peut en tirer notamment 
sur la digestion des différents laits chez les enfants. 
Si l’on considère les diverses analyses de lait de femme 
en ce qui concerne la détermination des corps albumi- 
noïdes, on sera frappé du peu de concordance dans les 
résultats obtenus jusqu'ici; ceux-ci ont en effet pu varier 
dans des limites comprises entre: 3,30 grammes et 0,18 
grammes de caséine et albumine pour 100 grammes de 
lait. Cette grande variabilité dans les proportions est, dans 
une certaine mesure, indépendante de la méthode, puis- 
qu’un même procédé de coagulation peut donner des ré- 
sultats très différents. Ainsi M. Brunner a trouvé en opé- 
rant d’une manière identique sur un certain nombre de 
laits des quantités très variables de caséine 
1,50 ‘/, au maximum, 
0,18 °/, au minimum. 
La coagulation du reste a toujours été considérée par 
les auteurs comme lente et difficile et, malgré la diversité 
