DE PHYSIOLOGIE VÉGÉTALE. 41 D 
que les fruits, les feuilles et les fleurs conservés dans une 
atmosphère dépouillée d'oxygène subissent une fermenta- 
tion lente avec dégagement d’acide carbonique, d'azote, 
quelquefois d'hydrogène, et avec formation d'alcool et 
d'acide acétique sans l’intervention d'aucun ferment. Quand 
il y a de l'hydrogène ce gaz indique la présence de la 
mannite dans les tissus végétaux soumis à l’expérience. 
M. O. Brefeld ‘ à fait des observations analogues, il a 
trouvé que dans toutes les plantes il se manifeste en l’ab- 
sence d'oxygène des phénomènes anomaux bientôt suivis 
de mort, caractérisés par des transformations qui peuvent 
toujours être ramenées à la production d’acide carboni- 
que et d'alcool. Cette production d’alcool n’est amenée 
par l’intervention d’aucun organisme vivant et elle est 
masquée par la production simultanée d’une foule d’au- 
tres substances et entre autres d'acide acétique. Entre ce 
phénomène et la fermentation normale produite par la le- 
vure, 1l y a donc de grandes différences, mais aussi un rap- 
port évident, et peut-être l’un pourra-t-il servir un jour 
de fil conducteur pour expliquer l’autre. 
Ces faits se rapprochent de ceux que déjà, en 1869, 
MM. Lechartier et Bellamy (Comptes rendus, LXIX, pa- 
ges 366 et 466) avaient constatés relativement aux fruits 
placés dans une atmosphère limitée, et des expériences 
que rapporte M. Pasteur dans ses Études sur la bière 
(p. 258). Toutes ces données sont favorables à la théorie 
de la fermentation telle que l’illustre chimiste l’a de nou- 
veau exposée dans l’ouvrage que nous venons de citer, 
théorie qui ramène ce phénomène à la vie des cellules 
en dehors de l'influence de l'oxygène. 
1 0. Brefeld, Ueber Gährung. IL. Vorkommen und Verbreitung der 
Gäbrung im Pflanzenreiche. Bot. Zeit. 1876, No 52. 
