5929 LES TRAVAUX SCIENTIFIQUES 
en 1880 et les conseils qu’il en a déduits ont depuis ce 
temps été observés par les gouvernements. 
TRAVAUX SUR LES PRINCIPES D'UNE ALIMENTATION 
RATIONNELLE A BON MARCHÉ. 
Pendant les années 1876 à 1883, Miescher s’est 
occupé de développer les principes d’une alimentation ra- 
tionnelle à bon marché. Le gouvernement du canton de 
Bâle l’avait chargé d'examiner l’alimentation de la mai- 
son de force. De semblables commissions lui furent don- 
nées par d’autres gouvernements, par certains pension- 
nats et par des sociétés d’utilité publique. Il finit par 
rassembler ses idées dans plusieurs rapports, dont l’un 
traitant de l’alimentation du peuple fut lu dans une con- 
férence publique à Bâle. Dans ce rapport, il part du fait 
connu, que nous avons besoin pour nous nourrir de subs- 
tances albuminoïdes, de corps gras et d'hydrocarbures 
(amidon et sucre), et que les substances albuminoïdes 
sont en général moins faciles à obtenir en quantité suf- 
fisante que les substances non azotées. Il donne ensuite 
une longue liste de nos aliments les plus en usage, ilen 
traite la composition et le prix. Un gramme d’albumine 
provenant de haricot par exemple ne coûte pas la dixième 
partie d’un gramme d’albumine tirée de la viande de 
bœuf ou d’un œuf de poule. Mais la conclusion pure- 
ment chimique que l’on peut remplacer l’albumine prise 
d’une source par celle prise d’une autre source, induit en 
erreur. Notre appareil digestif n’a pas la virtuosité de ce- 
lui du ruminant pour pouvoir digérer toute nourriture 
végétale, car l’albumine enfermée dans les cellules végé- 
tales n’est que difficilement atteinte par les organes di- 
gestifs de l’homme, Même l’albumine du pain noir d’après 
