DU PROFESSEUR MIESCHER. 5923 
les expériences de Voit et de son école, donne une perte 
de 30 à 40 ?/,, celle du paia blanc une perte de 20 °/.. 
L’albumine des léguminoses est encore moins digestive 
et les léguminoses ont en outre l'inconvénient de pro- 
duire à la longue un dégoût insurmontable quand on 
les apprête d’une manière trop uniforme. 
Partout où il s’agit d'économiser, le mélange des subs- 
tances alimentaires demande beaucoup de soins. Une 
vraie économie ne se fait pas toujours par le choix des 
substances les moins coûteuses, souvent ce sont des 
substances en apparen2e peu coûteuses, comme par exem- 
ple les pommes de terre qui représentent une vraie dé- 
pense de luxe, en ce que ces substances peuvent en grande 
partie traverser le corps sans être assimilées. Les rap- 
ports de Miescher sur les principes d’une bonne alimen- 
tation doivent être étudiés dans l'original. Ce ne sont 
pas seulement les médecins, mais aussi tous ceux et tou- 
tes celles qui ont à conduire de grands ménages, qui y 
trouveront leur profit. 
Une question spécialement suisse traitée par Mies- 
cher est la production et l'emploi des laitages. D'une 
part, Miescher apprécie hautement la grande valeur nu- 
tritive du fromage, en particulier du fromage maigre, 
d'une autre part il condamne de la manière la plus sévère 
l’abus qui consiste à employer le lait jusqu’à la dernière 
goutte pour la production -des fromages. 
« Nous ne pouvons, dit-il, parler du fromage sans rele- 
ver une page sombre dans les mœurs de notre patrie 
suisse. C’est l’avarice sordide qui pousse dans certaines 
contrées les paysans à soustraire à leurs enfants et aux 
gens de leur maison le lait, cet admirable don de Dieu, 
et à l’employer jusqu’à la dernière goutte à la fabrication 
