524 LES TRAVAUX SCIENTIFIQUES 
du fromage. L’argent ainsi gagné est un argent de sang 
(Blutgeld); c’est la moelle du peuple, c’est la force et la 
santé des jeunes générations qui est ainsi sacrifiée à la 
soif du gain. Rien d'étonnant à ce que les rapports signa- 
lent dans quelques districts des pays où se fabriquent les 
plus beaux fromages, jusqu’à 70 ‘/, et même 80 °}, de 
recrues réformées pour faiblesse de constitution ou défor- 
mation du squelette. Et si l’on demande à ces êtres pâles, 
à chairs flasques, à membres et thorax dégarnis de chair, 
a ventre proéminent et tombant, de quoi ils se nourris- 
sent, ils répondent : de pommes de terre, de café, de 
café et de pommes de terre et de schnaps pour calmer 
la faim! Le drainage du lait fait dans un rayon étendu par 
la fabrique de lait condensé de Cham est considéré éga- 
lement par des personnes intelligentes de ceite contrée, 
comme un vrai fléau pour le peuple, malgré le profit 
considérable qu'il en retire, grâce à l’amour du gain des 
paysans, même de ceux qui sont aisés; car là aussi le 
lait disparaît de l’alimentation du peuple. » 
L'alimentation du peuple est beaucoup meilleure dans 
les districts riches en troupeaux de l'Allemagne, où l’ex- 
ploitation des vacheries est faite dans le but de fabriquer 
du beurre pour l’exportation. Le lait écrémé sert là 
à la fabrication de fromages maigres (Handkäse, Harz- 
käse, Quark, etc.) qui sont, grâce à leur richesse en albu- 
mine animale et à leur prix modique, de vrais joyaux 
pour l’alimentation du peuple et rendent d'immenses ser- 
vices en comblant les lacunes de l’alimentation par les 
pommes de terre. Dans les environs des grandes villes, 
le lait écrémé rapidement par des centrifuges peut être vendu 
à l’état frais (il se vend à 10 centimes le litre à Berlin et 
à Magdebourg) ; il forme une boisson très agréable et 
