38 Öffentliche Sitzung vom 24. Januar 1907. 
Wort »Proteine« verdrängt wird, darf man schließen, daß von allen 
diesen Stoffen der weiße Teil des Vogeleies die Aufmerksamkeit der 
Menschen am meisten gefesselt hat, wahrscheinlich weil er so leicht 
zu isolieren ist und so mannigfaltige Verwendung in der Küche und 
den Gewerben findet. 
Seine Eigenschaft, in der Hitze zu gerinnen und trotz des reichen 
Wassergehaltes eine ziemlich feste Masse zu bilden, ist typisch für 
eine größere Anzahl von Proteinen, und auch manche andere charak- 
teristische chemische Veränderungen der ganzen Klasse sind zuerst 
an dem Eiereiweiß gefunden worden. Es verdient übrigens hier 
schon bemerkt zu werden, daß dieses Eiereiweiß, entgegen der ge- 
wöhnlichen Annahme, kein einheitlicher Stoff ist, sondern mindestens 
zwei, vielleicht aber noch mehr Proteine enthält, die einander aller- 
dings sehr ähnlich sind. 
Noch mannigfaltiger zusammengesetzt ist der Dotter des Eies, 
der außer einem Protein reichliche Mengen von Fett, Leeithin, Chole- 
sterin und andere Stoffe enthält. 
Ein zweites, ebenfalls sehr leicht zugängliches Protein ist das 
Kasein der Milch. Wie sein Name anzeigt, bildet es den Haupt- 
bestandteil des Käses. Seine Abscheidung aus der Milch, die soge- 
nannte Gerinnung, kann auf recht verschiedene Weise erfolgen. 
Spontan und bei gewöhnlicher Temperatur tritt sie ein beim Sauer- 
werden oder, wissenschaftlich gesprochen, durch die Milchsäure- 
gärung. Dasselbe erreicht man in der Wärme durch das sogenannte 
»Lab«, ein Stoff, der von der Schleimhaut des tierischen Magens. 
abgesondert wird, und den man meistens zur Käsebereitung ver- 
wendet. 
Das Kasein ist wiederum nicht das einzige Protein der Milch. 
denn sie enthält, allerdings in viel geringerer Menge, einen zweiten 
Stoff, der dem Eieralbumin ähnelt und deshalb »Milchalbumin« ge- 
nannt wird. Der Gehalt an diesen beiden Proteinen, ferner an Fett 
und Milehzucker, ist übrigens bei den verschiedenen Rassen und selbst 
bei den einzelnen Individuen erheblichen Schwankungen unterworfen, 
und es scheint mir auch recht zweifelhaft, daß das Kasein in allen 
Fällen, z. B. in der Kuh- und in der Frauenmilch, gleich ist; denn 
die letztere gerinnt außerordentlich viel feiner und wird deshalb von 
dem Säugling so sehr viel leichter vertragen als die Kuhmilch, die 
im Magen des kleinen Konsumenten dicke Klumpen ausscheidet und 
dadurch schon in mechanischer Beziehung dem Verdauungsapparat 
Schwierigkeiten bereitet. 
Reicher an Proteinen als andere Sekrete des Tierkörpers ist das 
Blut. Sicher nachgewiesen sind darin vier verschiedene Arten, zu 
