52 Öffentliche Sitzung vom 24. Januar 1907. 
erst im Darm zu Ende geführt wird. Voraussetzung für die Ver- 
daulichkeit der Stärke ist allerdings beim Menschen ihre Vorberei- 
tung durch feuchte Hitze, mit anderen Worten durch Kochen oder 
Backen. Das natürliche Stärkekorn quillt dabei sehr stark und ver- 
wandelt sich in Kleister, wodurch erst den Fermenten der Zutritt 
eröffnet wird. 
Glücklicher sind die Pflanzenfresser daran, welche die rohe. un- 
gekochte vegetabilische Nahrung ebensogut vertragen, weil in ihren 
Verdauungssäften Fermente vorhanden sind, die auch das unverletzte 
Stärkekorn angreifen und auflösen. 
Bei den Proteinen ist eine solche Vorbereitung durch die Küche 
für den Menschen nicht erforderlich, denn wir können bekanntlich 
rohes Fleisch, ungekochte Milch, Eier u. dgl. ohne Anstand genießen. 
Wenn trotzdem, wie die Erfahrung lehrt, auch die animalischen 
Nahrungsmittel durch Kochen und Braten vielfach zuträglicher werden, 
so erklärt sich das durch die abtötende Wirkung der Hitze auf schäd- 
liche Parasiten, Finnen, Trichinen, und ganz besonders auf Bakterien 
verschiedenster Art, die nicht allem als Fäulniserreger das Verderben 
der Nahrung herbeiführen, sondern auch als Krankheitserreger ge- 
fährlich werden können. Dazu kommt aber noch ein anderes Moment, 
das bei der Zubereitung der Speisen niemals vernachlässigt werden 
darf, die Rücksichtnahme auf den Geschmack, welcher instinktiv die 
Menschen geleitet hat, die Methoden der Küche zu erfinden und zu 
verfeinern. 
Daß man dabei, abgesehen von einigen Mißbräuehen und Über- 
treibungen, im wesentlichen das Richtige getroffen hat, zeigen die 
neueren Erfahrungen der Physiologie über die Tätigkeit der Speichel-, 
Magen- und Darmdrüsen; denn wie Prof. Pawrow in St. Petersburg 
dureh rationelle Anlage von Fisteln an den verschiedenen Organen 
beweisen konnte, werden diese Drüsen durch Gesichts-, Geruchs- oder 
Geschmackseindrücke in hohem Maße beeinflußt und in sehr verschie- 
dener Weise zur Sekretion angeregt. Die alte Volksmeinung, daß eine 
ansehnlich hergerichtete und wohlschmeckende Speise besonders gut 
vertragen werde, erhält dadurch ihre experimentelle Bestätigung. 
Etwas anders als Kohlenhydrate und Eiweißstoffe verhalten sich 
die Fette. Ihre Verdaulichkeit wird durch Kochen und Braten nicht 
merkbar beeinflußt. Mund und Magen passieren sie größtenteils un- 
verändert und können hier die Verdauung von Kohlenhydraten und 
Proteinen durch mechanische Umhüllung erschweren. So ist ein in 
Fett gebratenes Stück Brot für die Fermente des Speichels fast un- 
zugänglich, und ein stark in Fett gebratenes Stück Fleisch kann dem 
Magensaft ähnliche Schwierigkeiten bereiten. 
