ÉTUDES SUR LES FERMENTS 
R. CHODAT 
Dans les études sur la bière, Pasteur, avait montré 
l'importance de la culture des levures à l’état de pureté 
pour l'obtention d’une bière normale et le danger que 
font courir à la fermentation, les organismes étrangers: 
tels que les bactéries. On sait que les méthodes employées 
par Pasteur pour isoler les bactéries étaient encore im- 
parfaites et que ce n'est que par l'emploi des triages sur 
plaque de gélatine selon la méthode inventée par Koch 
qu’on est arrivé par une sélection répétée, à obtenir des 
colonies formées d’une seule espèce. Pasteur n'avait pas 
encore la notion actuelle de l'espèce. En effet, il pensait 
que la levure de bière qu'il croyait pure ne comprenait 
qu'une espèce. 
On doit aux patientes recherches de Hansen, d’avoir 
montré que non seulement la levure de bière n'est pas 
formée par une seule espèce morphologique, mais qu'il 
existe un grand nombre de races constantes, tant au point 
de vue de l'apparence et de la forme de leurs colonies 
qu'à celui de leur action physiologique. 
Cette constatation de Hansen l'avait amené à imagi- 
