366 ÉTUDES SUR LES FERMENTS. 
ner une nouvelle méthode de fermentation dans la bras- 
serie. Cet auteur prétendait que la cause des principales 
altérations de la bière et de ses maladies n’était pas prin- 
cipalement, comme le pensait Pasteur, les bactéries qui 
pouvaient arriver du dehors, mais les levures de races 
mauvaises, de propriétés physiologiques défavorables. 
C’est en 1885 qu'il introduisit dans la fameuse brasse- 
rie de Jacobsen à Copenhague, l’utilisation des levures 
pures et sélectionnées. [l sépara de la levure jusqu'alors 
en usage, quatre races de Saccharomyces sur lesquelles 1l 
expérimenta. On aurait pu croire que les propriétés si 
complexes d’une bière et qui dépendent en partie de la 
fermentation, seraient dues à l’action combinée de plu- 
sieurs espèces. [ n’obtint, en utilisant isolément, ou en 
mélange, les quatre espèces signalées, une bière de qua- 
hté normale, d’un goût et d’un bouquet agréables, que 
lorsqu'il ne faisait agir que l’une de ces espèces à l’exclu- 
sion des trois autres, qui s'étaient montrées inférieures. 
Cette méthode fit rapidemeut son chemin. Du Dane- 
mark, elle passa en Allemagne où les grandes brasseries 
ne travaillent plus actuellement qu'avec des levures 
pures, selectionnées en vue d’une certaine qualité, d’un 
goût estimé du public et qui peut varier de brasserie à 
brasserie et de pays à pays. 
Lors de la réunion des naturalistes allemands à 
Manich, cette ville offrit aux participants à ce Congrès 
un magnifique ouvrage résumant les principaux progrès 
effectués dans cette ville à l'instigation des hommes de 
science. Ainsi, l'amélioration de la qualité de la bière, la 
disparition des maladies, qui précédemment en altéraient 
souvent la composition, ont été telles, que les brasseries ont 
installé des appareils couteux, et établi un service micro- 
