ÉTUDES SUR LES FERMENTS. 3607 
biologique important, pour tirer tout le parti qu’on était 
en droit d'attendre des nouvelles méthodes. 
On connaît maintenant plusieurs écoles en Allema- 
gne, où ces méthodes sont démontrées, étudiées, et 
desquelles, chaque année, sortent des travaux si nom- 
breux, qu’on à été forcé de créer un organe central pour 
ce genre de recherches. L'importance des levures sélec- 
üonnées dans la brasserie ne pouvait manquer d'attirer 
l’attention des viticulteurs. 
C’est en 1887, que Duclaux étudiant les levures du 
vin-de Champagne reconnut qu'il existait une espèce au 
moins, capable de donner un produit défini. En 1885, 
Jacquemin ei Marx ont montré qu'il existe un certain 
nombre de levures spéciales à chaque cépage ou chaque 
moût et qui, sélectionnées, donnent un meilleur produit. 
M. Jacquemin, en particulier, n'a cessé dès lors de 
préconiser énergiquement l'emploi des levures pures dans 
la fermentation vineuse. 
Ce n’est qu'en 1893 que Wortmann, directeur de 
l’école d'agriculture à Geisenheim, continuant d'’an- 
ciennes recherches de Müller-Thurgau, insista d’une 
façon plus spéciale sur la valeur du procédé. Depuis lors, 
il n’a cessé de publier des travaux sur ce sujet et en par- 
üiculier en 1895 il à résumé sa manière de voir dans un 
travail intitulé: Anwendung ünd Wirkung reiner Hefen in 
der Weinbereitung. 
Déjà en 1892, M. le professeur Chuard de Lausanne 
avait fait des expériences de vinification avec des levures 
sélectionnées étrangéres. Cet auteur cite cependant une 
levure nommée Désaley sur laquelle il ne donne pas de 
détails. 
Les auteurs français, en particulier, Jacquemin, Ro- 
