368 ÉTUDES SUR LES FERMENTS. 
mier et d’autres, croyaient qu'il était possible d'obtenir 
au moyen des levures sélectionnées, non seulement une 
meilleure fermentation, mais aussi, aux dépens d’un moût 
quelconque, bien conditionné, le bouquet caractéristique 
d'un cépage étranger. 
Très anciennement déjà, Müller-Thurgau avait insisté 
sur ce fait, qu’une partie du bouquet et non la moindre 
dépend de la nature du cépage. Toutes les recherches 
modernes, semblent confirmer cette manière de voir. 
Néanmoins une partie du bouquet est réellement le pro- 
duit de la fermentation par des levures déterminées. 
C'est ainsi qu'on à pu utiliser les levures Sauterne, 
Johannisberg, Rüdesheim, Steinberg, ete., qui en effet com- 
muniquent au vin inoculé un bouquet particulier. Il s’est 
trouvé cependant que par cette addition de levures étran- 
gères, les vins d’un pays ont été modifiés d’une telle 
manière, qu'ils ont, pour les connaisseurs, un goût 
étrange, auquel le consommateur a quelque peine à s’ha- 
bituer. 
Actuellement la tendance générale est d'utiliser des 
levures indigènes, parmi lesquelles on choisit celles qui 
donnent à la fois une teneur en alcool suffisante, une cla- 
rification rapide et le bouquet le plus agréable. 
L'emploi des levures dans la vinification a été critiqué 
pour les raisons suivantes : le moût qui sort du pressoir 
est loin d’être stérile, il contient un nombre assez consi- 
dérable d'espèces de levures, de bactéries et de champi- 
gnons. D’après ces contradicteurs on n'aurait, en addition- 
nant le moût d’une certaine quantité de levures pures, 
aucune garantie, de voir la fermentation se passer, 
comme si ces dernières étaient seules, et lan serait tout 
autant que par le passé dépendant du hasard de la fer- 
