ÉTUDES SUR LES FERMENTS. 309 
mentalion. Cette opinion est erronée. Avant de devenir 
aëtives, les levures ont besoin de passer par un état bour- 
geonnant; celles que nous trouvons dans le moût frais 
sont, en majeure partie, encore à l’état de repos et leur 
activité est d'autant plus ralentie, que la saison, à laquelle, 
chez nous, se fait la vendange, est plus froide. 
En ajoutant donc, au moût qui sort du pressoir une 
srande quantité de levures sélectionnées en pleine acti- 
vité, on avance ainsi la fermentation de plusieurs jours, 
avant que les organismes étrangers aient eu le temps de 
prendre un grand développement. En outre, cette fermen- 
tation tumultueuse dès le début, sature le moût d'anhy- 
dride carbonique. Les organismes avides d'oxygène, les 
aérobies, se trouvent donc de bonne heure entravés dans 
leur végétation. Les champignons divers, qui sont la 
cause de plusieurs maladies des vins, les oxydases elles- 
mêmes qui produisent « la casse », ne trouvant plus 
d'oxygène restent à l’état latent. 
En outre, comme on a choisi pour l’inoculation, une 
levure à fermentation rapide et vigoureuse, elle l'emporte 
naturellement dans le combat pour l'existence sur ses 
congénères moins nombreuses et souvent moins actives. 
C’est en particulier le Saccharomyces apiculatus qui dans 
certaines fermentations spontanées, retarde la fermenta- 
tion. Plus tard, cette mauvaise levure est dépassée par 
les Saccharomyces non apiculés qui produisent, comme 
il ressort des analyses qui suivront, une plus grande 
quantité d'alcool. Néanmoins, le S. apiculalus peut être 
très abondant au début et donner un goût assez étrange 
au vin. Nous l'avons trouvé, par exemple, très abondant 
dans un vin rouge du Crest, où certainement il altère 
la bonne marche de la fermentation. Il sera facile en con- 
