370 ÉTUDES SUR LES FERMENTS. 
sultant les tables établies par M. Lendner, de voir com- 
bien différentes sont les races au point de vue de la rapi- 
dité avec laquelle elles attaquent un tiquide sucré. 
Toutes les expériences faites chez nous, déjà ancien- 
nement sur l’instigation de M. Chuard, ont montré que 
la fermentation est ordinairement rapide. Le vin traité 
semble plus solide; mais il est à remarquer que dans ces 
expériences il n’est pas certain qu’on ait utilisé les levures 
pendant leur période de plus grande activité. 
Il est en effet de toute nécessité, de n'employer que 
des levures fraîches, rajeunies et qui n'aient pas plus de 
15 jours, car, avec l’âge, leur activité ralentit et elles ne 
sont plus capables de l'emporter dans la lutte pour l’exis- 
tence, sur les levures déjà présentes dans le moût. 
C’est sans doute, cette erreur d’expérimentation 
qui explique quelques résultats négatifs obtenus par 
nos viticulteurs locaux. Les instituts qui se propo- 
seront de fournir au viticulteur, pendant la vendange, 
les levures pures, devront s'organiser pour pouvoir four- 
nir, à jour donné, une provision suffisante de levures en 
pleine activité et non pas à l’état de repos, comme plu- 
sieurs le font encore aujourd’hui. 
__ Ilest évident que de bons crûs, soigneusement traités 
ne pourront être sérieusement modifiés par l'emploi des 
levures pures, mais même à ces vins on pourra donner 
une fermentation plus rapide, plus régulière, et une sta- 
bilité plus grande. 
Îl m'a paru intéressant de chercher dans nos crûs de 
la Suisse romande, quelles étaient les races qui présen- 
teraient des avantages au point de vue de la vinification; 
en d’autres termes, établir autant que cela se pourrait la 
flore mycélienne de nos raisins et rendre ainsi quelques : 
services à la viticulture. 
