3/4 SUR QUELQUES LEVURES 
lation, et le reste servait à la détermination du sucre 
(calculé en glucose) et de l'acidité (déterminée en acide 
tartrique) par les méthodes volumétriques. 
La sélection des levures a été effectuée pour deux vins: 
l’un, rouge et l'autre blanc. Le vin blanc provenait d'un 
vignoble du Carre, le rouge de Jussy, du vignoble du 
Crest, propriété de M. Marc Michel, que nous remercions 
ici pour son obligeance. 
L Vin RouGE DE Jussy (Château du Crest) 
Descriptions des levures mises en expériences.! 
Levure N° I (Sacch. cerevisiæ). 
Cellules rondes, isolées ou à bourgeons se dislo- 
quant facilement sous le couvre-objet, renfermant une 
gouttelette d'huile, de 3-5 & de diamètre, plus rare- 
ment allongées elliptiques (8 2). 
Forment sur gélatine des croûtes blanchâtres mam- 
melonnées, pulvérulentes dans les cultures jeunes, au 
contraire humides et caséeuses dans les cultures plus 
âgées. 
Sur moût elles forment voile et donnent une fermen- 
tation assez tumultueuse (alcool 5,78 */, vol.) et déga- 
gent une odeur éthérée désagréable. 
0 
Levure N° II (Sacch. cerevisia). 
Cellules souvent isolées ovales, contenant des goutte- 
lettes d'huile, 4-6 4 de long sur 3 de large. Forment 
sur gélatine des croûtes blanches, pulvérulentes crevas- 
! Les descriptions se rapportent toujours à des cultures en 
stries, sur milieux gélatinisés, formés de moût additionné de 10° 
de gélatine. 
DA CCR 
