DU VIGNOBLE GENEVOIS. 319 
sées dans les cultures jeunes, caséeuses humides dans 
les âgées. 
Sur moût elles forment un voile, dans lequel les cellules 
présentent des filaments plus allongés de 15-30 x de 
longueur. La fermentation est assez tumultueuse (8,18 ”}, 
d'alcool) et la culture dégage une odeur éthérée. 
Levure N° III (Sacch. Pasteurianus). 
Cellules rondes de 4 » à 6 4 de diam., accompagnées 
de cellules plus allongées (8 de long) contenant des 
gouttelettes d'huile. Sur gélatine elles forment des colonies 
blanches caséeuses un peu brillantes, devenant humides 
dans les cultures plus âgées. 
Dans le moût elles forment voile; les cellules sont for- 
tement allongées. La fermentation est faible, pas tumul- 
tueuse (5,39 ‘/, d'alcool) et dégage une odeur d’éther 
amylique (acétate d’amyle). Le vin est d’un goût désa- 
gréable, aromatique. 
Levure N° IV (Sacch. ellipsoideus). 
Cellules grosses ovales brillantes à contenu réfringent. 
à protoplasma grossièrement granuleux ou fortement 
vacuolisé. Longueur 10-12 %, plus rarement 16 % sur 
6 x de largeur. Sur gélatine les colonies forment une 
masse blanche humide, brillante et lisse, jaune caséeuse 
humide dans les cultures âgées. 
= Dans le moût la fermentation est très active, tumul- 
tueuse (12,05 */, vol. d'alcool) ; les levures s’amassent 
au fond du liquide qui devient parfaitement clair. Le vin 
est peu aromatique et d'un goût agréable, bouquet faible. 
