318 SUR QUELQUES LEVURES 
On peut pourtant se rendre compte que pour une 
bonne levure, comme par exemple le N° IV, qui fournit 
le plus d'alcool et décompose la presque totalité du suere, 
l’acidité a le plus fortement augmenté. 
Le contraire a eu lieu pour le N° V ou Saccharomyces 
apiculatus. 
Cependant pour la culture N° IF qui a fourni jusqu’à 
S,18 ”/, vol. d'alcool, l'acidité a pourtant diminué. 
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IT. VIN BLANC DU CARRE 
Descriptions des levares mises en expérience. 
Levure N° 1 (Sacch. ellipsoïideus). 
Cellules ovales, isolées ou bourgeonnantes, à con- 
tenu granuleux, un peu vacuolisé, 8-10 % de long 
sur 6 v de large. Il n’est pas rare de rencontrer des cel- 
lules mesurant jusqu'à 12 4 de longueur. 
Sur gélatine elles forment des colonies irrégulières 
jaunes dans la partie centrale, blanches crevassées, 
sèches et pulvérulentes aux bords. Même aspect dans les 
cultures agées (3 mois) et non pas jaunes caséeuses 
comme dans la plupart des levures suivantes. 
Dans le moût elles ne forment pas de voile, la fermen- 
tation est tumultueuse, l’odeur faible de pommes rai- 
nettes. Le vin obtenu est riche en alcool (9,45 ”/, en 
vol.) faiblement aromatique, amer, mais parfaitement 
clair et peu acide. 
Levure N° 2 (Sacch. cerevisiae) — Levure No 3. 
Levure à cellules rondes 5-6 z diam., isolées ou bour- 
geonnantes, à membranes épaisses, et à contenu granu- 
leux présentant souvent une gouttelette huileuse ; sur mi- 
