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faites pour le Sacch. apiculatus du vin du Crest, on verra que ce 
dernier n’en avait donné que 1,34 ©/, après un mois de culture. 
Dans ce second essai, les analyses ont été faites 2 mois !/2 après 
l’ensemencement la levure a produit jusqu’à 5 ‘/, eu vol. d’alcool. 
Cela est conforme aux expériences de Hansen !, car d’après 
cet auteur le Saccharomyces apiculatus, qui ne fait pas fermenter 
le maltose et n’intervertit pas le saccharose, produit au contraire 
une fermentation assez active dans une solution de dextrose 
(15 °.) et donne après 1 mois ‘2 un peu pius de 3 ‘/, vol. 
d’alcool. Dans une autre expérience Ja même levure lui a fourni 
jusqu’à 4,3 °/, en vol. 
Il est bon de rappeler ici d’autres expériences du même auteur 
sur la culture du Saccharomyces cerevisiae en présence de l’apicula- 
tus. Hansen a démontré que ces deux levures s’entravent mutuel- 
lement dans leur développement, que si d’une part lapiculatus 
seul se multipliait plus activement il ralentissait d’autre part de 
beaucoup la multiplication du Sacch. cerevisiae. 
Donc si le Sacch. apiculatus * se trouve en petite quantité il 
sera bien vite refoulé par développement plus rapide du Sacch. 
cerevisiae, mais dans le cas où il serait en assez grande quantité 
sa présence peut fortement entraver l’action des bonnes levures., 
Cela se confirmera plus loin à propos de la culture N° 11. 
Levure N° 8 (S. ellipsoïdeus). 
Cellules de mêmes formes que pour la levure N°1 
(ovales 8 à 10 long. sur 6 4 larg.). Sur gélatine, les 
colonies différent de celles du N° Î par ce qu'elles sont 
plus jaunâtres au centre et que les cultures âgées 
deviennent uniformément jaunes grisâtres, humides, 
caséeuses et qu'elles se délaient facilement dans l’eau. 
En milieu liquide, la fermentation commence le qua- 
trième jour, elle est tumultueuse, et ne forme pas de 
voile. 
Le vin est clair, limpide (dépôt de cristaux de tartre). 
1‘ Compte rendu du Lab. de Carlsberg, 5° liv., année 1888, 
p. 150. 
2 Loc. cit. 3° liv. 1881, p. 183. 
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