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DU VIGNOBLE GENEVOIS. 331 
Le goût est celui d'un bon vin blanc, faiblement acide 
et pas du tontsucré, un peu aromatique et odeur vineuse, 
agréable. 
Levure N° 9. 
Cellules petites, arrondies (4 à 5 de diam.) rare- 
ment ovales, bourgeonnantes, renfermant des goutte- 
lettes d'huile. Sur gélatine, les jeunes cultures se présen- 
tent sous forme de masses caséeuses d'un blanc jaunâtre, 
à surface aplatie, à bords ordinairement ondulés, pulvéru- 
lents et secs. Les cultures plus âgées sont devenues d'un 
jaune mat uniforme, dégagent une odeur de levain et se 
délayent facilement dans l’eau. Sur moût, elles donnent 
une fermentation tumultueuse et rapide, sans voile, et un 
vin clair, riche en alcool (8,61 ‘/, vol.). Le goût est celui 
d’un vin blanc alcoolique un peu amer, aromatique, et 
pas très agréable (rappelle le cognac). 
Levure N° 10 (Sacch. cerevisiæ). 
Forme des cellules comme pour le N° 2, rondes (4 à 
6 y de diam.) souvent bourgeonnantes surtout en 
milieu liquide. Sur gélatine les colonies forment des 
croûtes blanches pulvérulentes, crevassées, lorsque la 
culture est jeune; jaunes caséeuses humides dans les plus 
âgées. Elles ne se délayent pas facilement dans l’eau. 
En milieu liquide (sur moût) elles forment voile, donnent 
une fermentation faible et presque terminée au bout de 
15 jours. Le vin obtenu est trouble, d’odeur aromatique 
d’acétate d'amyle : il est resté doux, aromatique et désa- 
gréable au goût, pauvre en alcool (5 */, en vol.). 
Levure N° 11 (Sacch. ellipsoideus). 
La levure répond en tout point à ce que nous avons 
