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dit pour la levure N° 1, elle s’est trouvée lors des expé- 
riences à l’état d’impureté, c’est-à-dire mélangée au Sacch. 
apiculatus. 
En milieu liquide (moût) la fermentation est rapide, 
tumultueuse, le vin clair, mais moins riche en alcool que 
le N° 4 (8,40 ”/, vol). 
Dans cette culture le Sacch. apiculatus s’est développé 
en assez forte proportion et a entravé le développement 
et diminué le pouvoir fermentescible de la levure N° Î 
en donnant un vin de goût désagréable. 
Levure N° 12 (Sacch. ellipsoideus). 
Cellules ressemblant à celles de ia levure N° 1, ovales 
grandes (10 » long. sur 5 u de large) à contenu finement 
granuleux. Sur gélatine elles forment une croûte blanche 
peu élevée à surface plate, lisse, jaunâtre. Les bords sont 
au contraire blanes et pulvérulents. Dans les vieilles cul- 
tures toute la masse devient uniformément jaunâtre. 
caséeuse et humide, odeur faible de vin. Sur moût elles 
produisent très rapidement une fermentation tumul- 
tueuse, sans voile. Le vin est absolument clair, alcoolique 
(8,61 à 9,04 ‘}, vol.) plat, âpre, un peu acide et peu 
aromatique. 
Levures N° 13 et 14 (Sacch. ellipsoideus). 
Cellules petites, rondes, rappellent N° 9, mais plus 
ovales (dimensions # x de long. sur 3 y de large). Sur 
gélatine elles forment une couche mince d’un blanc lau- 
nâtre, mattes et sèches à bords ondulés et blanchâtres. 
Elles dégagent une odeur de vin et ne se délayent que 
difficilement dans l’eau. Dans les cultures âgées la masse 
est devenue jaune caséeuse et grasse. 
