Qt 
DU VIGNOBLE GENEVOIS. 38 
Détermination du glucose restant (Glucose primitif 18,33"! ,) 
| à 
| Flacon N°1 | Flacon N°2 | Moyenne 
Levure N° 1! traces  _L#0:123 0j, 0,123 
» No 52 12 m2 T2 
) NorrS 6,0 D,90 9,09 
) N° 4 7,2 6,11 6.65 
» No #5 6,03 ), — 6.02 
) NoRG: | 4,48 D, 4,74 
) NOT 6,04 10:05 0:99 
) N° 8 traces traces — 
» N° 9 traces traces = 
) N°40") 1,12 HT AR 7,12 
N° 11 traces traces — 
» Nor12 il. id. —- 
) N° 143 ll. id. —— 
) No 14 il. id. —— 
) N° 15 ic. ic. — 
) N° 46 id. id. — 
» N°47 id. id. -— 
L’acidité varie généralement dans les vins d’une façon 
assez irrégulière. On sait que pendant la fermentation 
elle augmente ou diminue alternativement, mais qu'en 
définitive elle tend à diminuer, car les levures consomment 
une partie des acides. 
Dans le tableau qui suit on remarque que pour les 
levures produisant des fermentations actives et complètes, 
l'acidité peut diminuer dans certains cas (levure N° 1), 
mais qu'elle augmente au contraire dans la plupart des 
autres Cas (par exemple N° 8, 9, 11, 12, 13, 1%, 15, 
16 et 17). 
