385 SUR QUELQUES LEVURES 
Levure 9. — Cidre légèrement amer piquant, un peu 
aromatique et pas très agréable. 
Levures 13, 14. — Même goût que chez le précédent, 
aromatique mais Moins amer. 
Levure 11. — (Mélange du N° 4 — S. apiculatus) 
odeur vineuse, goût vineux aromatique désagréable. 
Levure 12. — Cidre sans arôme, plat. 
Levures 15, 16, 17. — Cidres astringents, pas doux, 
agréables au goût, mais sans beaucoup d’arôme. 
Les levures qui ont donné des cidres fortement parfumés 
et un goût désagréable d’acétate d’amyle sont aussi celles 
qui ont donné le moins d'alcool et des fermentations 
incomplètes. Ce sont par exemple 2, 3, 4, 5, 6, 10 et 7. 
Les autres qui ont produit ordinairement de bonnes 
fermentations peuvent se diviser en deux catégories. 
1° Dans l’une le cidre obtenu, quoique fort en alcool 
est trop aromatique et amer, ce sont À, 9, 13, 1% et par 
conséquent peu agréable au goût. 
2° Enfin les derniers sont plus astringents, agréables 
au goût et n’ont qu’un faible arôme. 
CONCLUSIONS 
Sur les six espèces mises en expériences dans le vin 
rouge du Crest, il s’en est trouvé cinq qui présentaient 
des caractères essentiellement différents, ce sont : 
1° La levure N° T (=1I1) donne un vin relativement 
pauvre en alcool, de mauvais goût et aromatique. 
20 La levure N° III produit peu d’alcool et un liquide 
fermenté qui possède un mauvais goût et une odeur aro- 
matique désagréable (acétate d'amyle), goût que l’on ren- 
contre souvent dans les gros vins rouges du midi. Cette 
levure peut donc pour une part, contribuer à diminuer 
