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branles. A côté de cette constatation intéressante, l'ana- 

 lyse des produits de la fermentation a révélé quelques 

 faits très curieux qui font l'objet principal de ce travail. 



bans tous les moûts additionnés de soufre (^fleur) à la 

 dose 0,01 à 0,20 gr. par litre et d'un mélange de soufre et 

 métasulfite (0,02 soufre et 0,20 métasullite) la fermenta- 

 tion a complètement différé de celle des moûts témoins ou 

 des moûts additionnés seulement de métasulfite, la clarifi- 

 cation a été plus lente, la couleur des moûts a pâli, il s'est 

 dégagé avec l'acide carbonique un peu d'hydrogène sulfuré 

 et à fin de fermentation la levure examinée au microscope 

 a présenté des cellules déformées, granulées, vacuolisées, 

 mortes pour la plupart, tandis que celles des fermenta- 

 tions sans soufre étaient parfaitement vigoureuses. Le 

 dosage de l'alcool a montré dans ces moûts, fermentes 

 tous exactement dans les mêmes conditions, des diffé- 

 rences très sensibles; avec les moûts soufrés, le pour cent 

 d'alcool est régulièrement plus élevé et l'acidité volatile 

 (acétique) beaucoup plus faible. La divergence entre les 

 pour cent d'alcool des moûts soufrés et des moûts témoins 

 peut aller Jusqu'à 3 % lorsqu'on a affaire à des moûts 

 fortement sucrés (saccharose). Voici à titre d'exemple 

 l'une des séries d'essais citées par l'auteur. 



Moût de raisins additionné de sucre, poids spécifique 

 1,100. Durée de l'expérience, 31 jours; température de 

 l'étude 20° à 25°. 



