CONTRIBUTIONS 



A LA 



THÉORIE DE LÀ EERMENTATION ALCOOLIQUE 



PAR 



M. J.-B. SCHNETZLER 



Professeur à l'Académie de Laasanne, 



Une vive discussion a éclaté récemment au sujet des 

 fermentations, à l'Académie des Sciences de Paris, entre 

 deux chimistes distingués, IVLM. Pasteur et Fremy. Pour 

 M. Fremy, il y a fermentation toutes les fois qu'un com- 

 posé organique se transforme rapidement et d'une ma- 

 nière en apparence spontanée en d'autres composés, dont 

 l'un est ordinairement gazeux. 



En réalité, les fermentations se produisent, suivant M. 

 Fremy, sous l'action de substances albuminoïdes, tantôt 

 bien connues, comme la dkstase, la pepsine, la pectase, 

 tantôt, au contraire, absolument inconnues, comme dans 

 le cas de la fermentation alcoolique. Pour MM. Fremy et 

 Berthelot dans les fermentations corrélatives du dévelop- 

 pement d'êtres organisés, ces derniers n'agiraient qu'en 

 sécrétant la substance albuminoïde spéciale à chaque fer- 

 mentation et qui est le véritable ferment. Dans cette ma- 

 nière de voir, les ferments seraient des matières albumi- 

 noïdes solubles sécrétées par un organisme vivant ou pro- 

 venant de sa décomposition, et qui auraient la propriété 

 de transformer par simple action de contact certaines ma- 

 tières organiques en d'autres composés différents. 



ARcmvES, t. XLV. — Octobre 1872. 9 



