122 THÉORIE 



Dans la séance du 5 février 1872, M. Fremy a for- 

 mulé ses idées sur la fermentation de la manière sui- 

 vante, en les appuyant sur des expériences : 



1° Les fermentations peuvent se produire dans des 

 conditions qui excluent toute possibilité de pénétration 

 des germes atmosphériques dans la liqueur fermentes- 

 cible. 



2° Des ferments analogues aux levures se produisent 

 directement à l'intérieur des cellules végétales par une 

 simple transformation de leur plasma. 



3° Un même ferment peut produire toutes les fermen- 

 tations que M. Pasteur a étudiées sous le nom de fermen- 

 tation alcoolique, lactique et butirique. On sait que M. 

 Pasteur attribue chacune de ces fermentations à un orga- 

 nisme particulier. 



Il faut cependant observer que les expériences de M. 

 Fremy laissent beaucoup à désirer au point de vue de 

 l'observation microscopique et qu'il a décliné l'offre de 

 M. Dumas de répéter devant une commission de l'Acadé- 

 mie, en même temps que M. Pasteur, des expériences 

 convenues d'avance '. 



Je ne voudrais pas renouveler ici la dispute scientifi- 

 que qui vient d'éclater si vivement à Paris. Mon but est 

 de communiquer les résultats de quelques expériences 

 faites pendant l'été et l'automne de 1871 sur la fermen- 

 tation alcoolique. En restreignant ainsi le problème, nous 

 nous trouvons toujours en face des mêmes questions im- 

 portantes : 



Les organismes qui accompagnent la fermentation al- 

 coolique exercent-ils une action purement physico-chimi- 



' Revue des Cours scientifiques, n° 32 et suite, 1 872. Comptes ren- 

 dus de l'Académie des Sciences de Paris. 



