DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 123 



que par l'intermédiaire des matières albuminoïdes qu'ils 

 produisent, ou la fermentation est-elle produite par une 

 fonction de leur vie ? 



Ces organismes sont-ils la cause de la fermentation ou 

 n'en sont-ils peut-être que l'effet ? 



Avant de discuter ces questions, passons en revue 

 quelques expériences, faites sans aucune idée préconçue. 



l^"" Expérience. 



Des groseilles rouges (Ribes rubrum L.) furent écra- 

 sées avec du sucre blanc bien pur; au jus ainsi obtenu, 

 on ajouta 7,o d'eau bouillante. Le liquide filtré, parfaite- 

 ment limpide, fut enfermé dans deux flacons. Le flacon A 

 resta ouvert; le flacon B fut bouché par une couche 

 d'huile d'olive très-pure de 5 centimètres d'épaisseur. 



Vingt-quatre heures après, on vit apparaître dans les 

 deux flacons de légers nuages blanchâtres qui cependant 

 étaient plus gros dans le flacon A que dans le flacon B. 

 Bientôt il se forma dans le flacon A des filaments rami- 

 fiés, un véritable mycélium de champignon, sur lequel 

 s'élevaient de longues cellules ramifiées, présentant à leur 

 extrémité des gemmes ou des chapelets de cellules repro- 

 ductrices formées par étranglement d'une cellule allon- 

 gée. Ce mode de reproduction a été signalé chez les 

 champignons du genre Mucor, lorsqu'ils végètent dans 

 des liquides sucrés, dans lesquels ils se trouvent entière- 

 ment immergés. 



Cinq jours après le commencement de l'expérience, les 

 flocons du flacon A s'étaient tellement agrandis qu'ils 

 finissaient par atteindre la surface du liquide ; alors, pen- 

 dant que la partie inférieure ne présentait que des rami- 

 fications irrégulières, la partie supérieure se composait 



