DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 125 



2""^ Expérience. 



L'expérience précédente a été répétée avec du jus de 

 groseilles rouges non chauffé. Il y a eu formation abon- 

 dante de Mucor dans le flacon ouvert et dans celui qui 

 était fermé avec de l'huile. Le champignon a parcouru 

 toutes les phases de son développement dans les deux 

 flacons ; mais dans aucun des deux, malgré une tempéra- 

 ture qui variait de 14° à 30", il n'y a eu trace de déga- 

 gement de gaz. 



Il est cependant bien connu que le jus de groseilles 

 fermente spontanément et se transforme en une sorte de 

 vin d'un goût assez agréable. Toutes les fois que cette 

 fermentation alcoolique du jus de groseilles a été obser- 

 vée, l'examen microscopique a toujours démontré qu'elle 

 était accompagnée du champignon ordinaire de la fer- 

 mentation sur le nom duquel nous reviendrons plus tard. 

 Schleiden nous cite un exemple de cette fermentation 

 dans ses « Grimdzûge der wissenschafllichen Botanik, » 

 IV^-'édit., p. 146. 



L'absence de fermentation avec dégagement de gaz 

 dans le jus de groseilles sur lequel j'ai fait mes observa- 

 tions, s'explique peut-être par l'invasion et le développe- 

 ment du Mucor, dont la végétation vigoureuse a empêché 

 celle du champignon ordinaire de la fermentation qui a 

 dû se trouver aussi bien dans mon jus de groseilles que 

 dans celui de Schleiden, car ils ont été préparés de la 

 même manière. Mes groseilles cependant n'étaient pas 

 tout à fait fraîches et leur surface présentait de nom- 

 breux mycéliums de Mucor. Quoi qu'il en soit, nous 

 avions là un liquide fermentescible, dans lequel le Mucor 

 racemosus a parcouru toutes les phases de son dévelop- 



