DE LA FERMENTATlOiN ALCOOLIQUE. 127 



à une température de 15° G., la fermentation se mani- 

 festa bien dans l'éprouvette C. On y vit apparaître une 

 quantité énorme de cellules du « ferment alcoolique or- 

 dinaire du vin » de Pasteur (Saccharomyces ellipsoïdeus 

 Reess). Ces cellules se distinguèrent des spores de Péni- 

 cillium et de Mucor. Pendant que les cellules de Saccha- 

 romyces se multipliaient énergiquement, le mycélium 

 da Mucor et du Pénicillium s'arrêta dans son développe- 

 ment. 



Dans l'éprouvette B, le mycélium du fond se déve- 

 loppa et forma des flocons blancs très-visibles à l'œil nu ; 

 il était entremêlé de cellules de Saccharomyces. A partir 

 du quatrième jour, on vit se dégager quelques bulles 

 d'acide carbonique. Le cinquième jour, la fermentation 

 devint plus forte, les flocons de moisissures se tassèrent 

 au fond avec les cellules de ferment. Le développement 

 du mycélium s'arrêta depuis le moment où les cellules de 

 Saccharomyces se multiplièrent et prirent le dessus '. 



Pendant tout ce temps, le jus recouvert d'une couche 

 de baume de Canada n'avait pas fermenté. Au bout de 

 quinze jours, à une température de 13°, il se manifesta 

 une fermentation fort calme; un peu de lie se déposa 

 doucement au fond. Il n'y eut pas trace de flocons de 

 moisissure. 



Peu de jours après, tout dégagement de gaz cessa, et 

 aujourd'hui (août 1872), le jus de raisin présente encore 

 la même couleur opaline qu'en automne 1871 et il est 

 encore doux. 



• Comme le coton arrête les germes organiques de l'air, les cel- 

 lules de Saccharomyces devaient se trouver déjà dans le jus de 

 raisin dans un état actif. 



