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Cette expérience présente un certain intérêt. Nous 

 avons là un liquide fermentescible, qui, en effet, com- 

 mence à fermenter. Au point de vue physico-chimique 

 l'impulsion était donnée. Les molécules de sucre se scin- 

 daient directement ou indirectement en molécules d'alcool 

 et d'acide carbonique; mais à peine commencée, cette dé- 

 composition cesse et cependant ni le sucre, ni le ferment 

 n'étaient épuisés. Est-ce l'exclusion de l'air qui a arrêté 

 la fermentation ? Des bulles d'air introduites à travers le 

 baume de Canada ne provoquent pas une nouvelle fermen- 

 tation et nous avons vu la fermentation alcoolique s'opérer 

 dans une liqueur sucrée séparée de l'air par une épaisse 

 couche d'huile. Une différence essentielle entre les deux 

 expériences consistait dans le remplacement de la couche 

 d'huile par une couche tle baume de Canada. L'huile, 

 loin d'empêcher la végétation des moisissures, leur four- 

 nit souvent un substratum favorable, leurs spores peu- 

 vent passer à travers une couche d'huile sans perdre leur 

 faculté de germer et nous avons vu des cellules de levure 

 végéter et se reproduire après avoir été introduites dans 

 une liqueur sucrée à travers une épaisse couche d'huile. 

 Le baume de Canada, au contraire, non-seulement em- 

 pêche le développement des spores de champignon qui 

 tombent de l'air, mais il agit comme antiseptique, soit sur 

 les spores soit sur le ferment albumineux contenus dans 

 la petite quantité de moût que le baume séparait de 

 l'air. 



4™® Expérience. 



Du moût préparé comme celui de l'expérience précé- 

 dente fut mis dans deux éprouvettes ouvertes. L'une re- 



