DE LA FERMExNTATlON ALCOOLIQUE. 129 



çut le moût seul, l'autre du moût avec un pour cent de 

 phénol. Dans la première éprouvette, la fermentation s'é- 

 tablit bientôt à une température de 8 à 10° C. Dans la 

 seconde éprouvette, il se déposa au fond une matière 

 brune, finement granuleuse, des cellules de Saccharomy- 

 ces contractées et déformées, du mycélium de Mucor, 

 dont le protoplasma coagulé forme une sorte de cylin- 

 dre dans l'intérieur des filaments. Jusqu'à aujourd'hui 

 (août 1872), ce moût n'a subi aucune trace de fermen- 

 tation. 



D'après Hoppe-Seyler ( Medicinùch-chemische Unter- 

 suchungen, Schlussheft), un pour cent de phénol tue tous 

 les organismes, mais la décomposition des matières orga- 

 niques continue encore lentement. J'ai plongé des gro- 

 seilles rouges dans une solution de un pour cent de phé- 

 nol dans de l'eau ; huit jours après il y eut fermentation 

 avec dégagement de gaz et formation de levure qui sur- 

 nageait. Des groseilles plongées dans une solution de un 

 pour cent de chlorure de quinine subirent la même fer- 

 mentation avec apparition de moisissures (Pénicillium). 

 Ces faits nous font voir que dans certains cas un pour 

 cent de phénol empêche la fermentation et que dans d'au- 

 tres un pour cent de la même matière ne l'empêche pas. 

 Il est vrai que dans le premier cas le jus de raisin était 

 parfaitement frais et n'avait pas été en contact avec la 

 gousse, tandis que pour les groseilles, elles étaient cueil- 

 lies depuis plusieurs jours et la grappe tout entière avait 

 été plongée dans la solution de phénol. Dans le premier 

 cas, il n'y avait que peu ou point de cellules de ferment en 

 activité ; dans le second ces cellules étaient nombreuses 

 et l'impulsion était donnée. 



