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5"^^ Expérience. 



Du moût provenant de raisins pourris, avait subi sa 

 première fermentation ; le vin qui en résultait était trou- 

 ble et renfermait encore des cellules de ferment et des 

 spores de moisissures. Il fut exposé au commencement de 

 l'hiver 1871 pendant plusieurs jours à un froid qui va- 

 riait de — i3° à — 16° C. Le liquide était complètement 

 congelé. Au dégel, il se déposa au fond du liquide, de- 

 venu limpide et incolore comme l'eau, une matière brune, 

 formée d'agglomérations de cellules de Saceharomyces 

 déformées et déchirées. Le liquide clair fut décanté et 

 jusqu'au mois d'avril 1872, on n'y vit aucun change- 

 ment. Il y eut alors, à une température de 15", une lente 

 fermentation qui transforma le jeune vin en un vin mous- 

 seux comme du Champagne, tandis qu'il se formait au 

 fond du flacon un très-léger dépôt blanchâtre. 



6'"^ Expérience. 



, La liqueur fermentescible fut composée de la manière 

 suivante : 15 grammes de sucre de raisin furent dissous 

 dans 100 grammes d'eau. On y ajouta 3 grammes d'azo- 

 tate d'ammoniaque, 2 grammes de phosphate de magné- 

 sie et 2 grammes de phosphate de potasse. Le précipité 

 qui résulta de la réaction de ces sels fut éliminé par une 

 filtra tion ^ 



Le liquide filtré fut mis dans deux flacons A et B. 

 Dans le flacon A on ajouta 50 centigrammes de levure 

 fraîche de bière. Dans le flacon B on mit la même quan- 



' J'ai employé ces sels malgré leur réaction, parce que dans d'au- 

 tres expériences que je voulais vérifier on avait employé les mêmes 

 substances minérales. 



