DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 131 



tité de levure vigoureusement broyée, jusqu'à ce qu'elle 

 fut réduite en une pâte homogène et brune, tandis que 

 la levure non broyée était d'un blanc jaunâtre. La levure 

 broyée se composait de cellules déchirées et d'une ma- 

 tière amorphe finement granuleuse. 



Trois heures après l'introduction de la levure intacte 

 dans le flacon A, la fermentation commença (tempéra- 

 ture 15°). Vingt-quatre heures après, le liquide était en 

 pleine fermentation. Ce n'est qu'au bout de deux jours 

 que de rares bulles de gaz se dégagèrent dans le flacon B. 

 Ces bulles enlèvent du fond de la levure grise qui s'était 

 formée au milieu de la matière brune. Trois jours après 

 le commencement de l'expérience, la fermentation devint 

 énergique dans le flacon B; elle fut accompagnée d'une 

 forte production de ferment blanchâtre. Sous le micros- 

 cope, on vit distinctement des bulles d'acide carbonique 

 se désfager des cellules blanches. 



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7""^ Expérience. 



' Le Hquide préparé comme dans l'expérience précé- 

 dente fut placé dans trois flacons A, B et C. Dans les 

 trois flacons on ajouta un minimum de levure non broyée; 

 le flacon B reçut un pour cent de phénol ; le flacon C un 

 pour cent d'hyposulfite de soude. La température était 

 de 15°. Le lendemain, le liquide de A et C se trouvèrent 

 en pleine fermentation ; celui de B restait intact. 



S""*^ Expérience. 



Du jus de framboises fut placé dans trois éprouveltes 

 A, B et C. L'éprouvelte A reçut du jus non bouilli qui 

 communiquait librement à l'air. Dans les éprouvettes B 

 et C, on mit du jus bouilli dans l'éprouvelte même, pen- 



