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dant un quart d'heure environ. Le jus de l'éprouvette B 

 communiquait librement avec l'air; l'éprouvette G avait 

 été fermée, déjà pendant l'ébuUition, par un bouchon de 

 coton. 



Le lendemain de l'opération, à une température de 

 25°, le jus de l'éprouvette A se trouva en pleine fermen- 

 tation; de grosses bulles d'acide carbonique se déga- 

 geaient, et des cellules de ferment colorées en rose surna- 

 geaient. Bientôt il se forma sur cette couverture de levure 

 rouge une couche de moisissure verdâlre qui n'était autre 

 chose qu'une colonie de PeniciUium glaucum, dont les 

 spores germaient par milliers. 



Depuis le 23 juillet jusqu'au 5 août, le jus de l'éprou- 

 vette B resta limpide de môme que celui de C. A par- 

 tir de ce moment, on aperçut dans l'éprouvette B une lé- 

 gère couche de Pénicillium qui alla de jour en jour en 

 augmentant. Cependant il n'y eut pas trace de fermenta- 

 tion accompagnée d'un dégagement de gaz. Le jus de 

 l'éprouvette C est resté jusqu'à présent (l'"' octobre) par- 

 faitement limpide et on n'y aperçoit pas la moindre appa- 

 rence de moisissure \ 



Conclusion. 



M. Dumas (Académie des Sciences de Paris, séance du 

 5 août 1872) admet deux sortes de ferments : ceux dont 

 le type est la levure de bière, qui vivent et se multiplient 

 pendant la fermentation ; ceux dont le type est la diastase, 

 qui se détruisent au contraire pendant leur action. Il dé- 

 montre, contrairement à la théorie de Liebig, que la fer- 



• Après l'ébullition il s'est déposé dans les éprouveUes B et C une 

 matière coagulée d'un gris rougeâtre. 



